Schweizer Röööööschti

Mit dem Rösti als traditioneller Bauernmahlzeit zum z`Nüni (dem richtigen Frühstück um Neun Uhr - also nach dem Melken) hat es insbesondere auch die sehr praktische Bewandnis, dass es vor dem Melken am Rand des Herdes aufgesetzt, dann ohne weiteres Zutun nach dem Melken gerade rechtzeitg fertig war. Die Rösti, gesprochen mit langgezogenen „ö“, ist eine Kartoffelspezialität der deutschschweizer Küche. Sie ist mittlerweile in der gesamten Schweiz, also über die Sprach- und Kulturgrenzen hinweg, zu einer Art Nationalgericht geworden. Das ehemals traditionelle Bauernfrühstück hat die mittelalterlichen Brei- und Milchspeisen abgelöst. Heute wird die Rösti in vielen Varianten sowie als Beilage und zu allen Tageszeiten gegessen. Immer jedoch ist es ein flacher, in der Pfanne gebackener Fladen, außen knusprig braun und innen herrlich kartoffelig-weich.

Mit dem Rösti als traditioneller Bauernmahlzeit zum z`Nüni (dem richtigen Frühstück um Neun Uhr - also nach dem Melken) hat es insbesondere auch die sehr praktische Bewandnis, dass es vor dem Melken am Rand des Herdes aufgesetzt, dann ohne weiteres Zutun nach dem Melken gerade rechtzeitg fertig war. Jeder Kanton, jede Hausfrau behauptet natürlich, das einzig wahre Rösti-Rezept zu besitzen. Das Original sozusagen. Die Berner träufeln Milch auf die Rösti, die Luzerner mischen gekochte Hörnli-Nudeln unter die rohen Kartoffeln, die Appenzeller geben Käse dazu, die Aargauer Zwiebeln. Die Berner Rösti allerdings hat es als erste Rösti überhaupt auf die Liste des immateriellen Kulturerbes der Schweiz geschafft.

Roh oder gekocht, das ist hier die Frage?

Um die richtige Herstellung der Rösti gibt es durchaus Meinungsverschiedenheiten, insbesondere in der Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden sollen und welche Kartoffelsorte am besten geeignet ist. In der Region Zürch verwendet man in der Regel rohe Kartoffeln, ansonsten meistens vorgekochte Pellkartoffeln. Auch ein Gemisch aus rohen und gekochten Kartoffeln wird verwendet.

Die Kartoffeln sollten möglichst festkochend sein und werden in der Schale gedämpft, in Deutschland sind das demnach Pellkartoffeln. Dadurch behalten sie besser ihr Aroma. Zur Weiterverwendung läßt man sie dann am besten über Nacht auskühlen.

Nur Kartoffeln und Salz. Die Zubereitung

Die kalten, in der Schale gekochten Kartoffeln schälen und mit einer groben Raffel in feine Stiftchen hobeln. Die Kartoffeln salzen. Butter oder Butterschmalz (manche bevorzugen Gänseschmalz) am besten in einer glatt geschmiedeten Eisenpfanne stark erhitzen, die Kartoffelmasse darin verteilen, fest und platt an den Boden drücken. Nun einen schweren Deckel oder Teller direkt auf die Rösti legen, zwischen Rösti und Deckel sollte kein Hohlraum mehr sein. Sobald die Kartoffeln schön brutzeln, die Hitze reduzieren. Circa 30 Minuten ganz sacht braten lassen. Jetzt bildet sich die herrliche Kruste und man sollte keinesfalls rühren oder wenden.

Wichtig: Zuviel der Aufmerksamkeit ist in diesem Stadium die Hauptursache des Misserfolgs, d.h. es könnte eher eine Art Kartoffelbreikuchen entstehen.

Nun die Rösti auf eine Platte stürzen und frisch servieren. Manche Köche wenden die Rösti in der Pfanne. Das ist nicht unbedingt nötig, wenn obige Zubereitung beachtet wird.

Weitere mögliche Zutaten:

Eine Rösti kann mit unterschiedlichen Zutaten wie Speck, Zwiebeln, Käse, Gemüse, Äpfeln oder frischen Kräutern angereichert oder mit Käse überbacken werden.

Wozu passt es ?

Die Rösti ist die klassische Beilage zu Zürcher Geschnetzeltem, einem weiteren Klassiker der Schweizer Küche.