Andalusien (Andalucía)

Andalusien - Wer denkt da nicht an Sonne, Stierkampf und Flamenco, an weiß getünchte Dörfer, Orangenhaine und Jasminduft und an die einzigartigen Sehenswürdigkeiten in den Städten Malaga, Granada, Sevilla, Cordoba?

Lesen Sie mehr: Ein Beitrag von Silke-Katinka Feltes

Andalusien stellt sich uns Nordeuropäern als Inbegriff des Südens dar, farbenfroh, sinnlich und mit vielfältigen Landschaftsformen. Und ebenso ist die andalusische Küche.

Mit seiner fast 800jährigen maurischen Besetzungsgeschichte ist Andalusien die wohl am stärksten arabisch geprägte Region Spaniens. Bewässerungssysteme, Bodenkultivierung, Bodegas, außergewöhnliche Architektur und vieles mehr verdanken die Andalusier den islamischen Mauren ebenso wie exotische Gewürze, Nüsse (Mandeln), Obst, Gemüse und Reis. Auch die phantasievollen Süßigkeiten und Nachspeisen haben in der Regel arabische Wurzeln.

Gemeinsam ist der andalusischen Küche der reichhaltige Gebrauch von Gemüse, Obst und Nüssen. Von Fischen und Meerestieren aller Arten. Olivenöl fließt in reichen Mengen. Ebenso der Sherry. Doch ist das Land und die Küche zu vielfältig, um sie in einen Topf zu schmeißen. Es gibt die klimatisch rauere Atlantikküste und die mildere Mittelmeerküste, das extrem trockene und das regenreiche Hinterland (Reiskultivierung), wilde Gebirgsmassive, Pinien- und Eichenwälder, fruchtbare Täler und flaches Land. Man findet weite Weizenfelder, hügelige Olivenhaine, fruchtbare Gemüse- und Obstgärten und Weinanbaugebiete, alles in dieser zweitgrößten, bevölkerungsreichsten Region Spaniens. Zudem ist die heutige gesamtspanische Tapas-Kultur wohl auf den andalusischen Brauch, den Sherry mit kleinen Deckelchen, die mit einer Olive beschwert sind, vor Fliegen zu schützen. Aus den Oliven ist dann im Laufe der Zeit eine kleine Speise, die Tapa, geworden. (siehe auch Artikel Madrid)

Traditionelle Spezialitäten aus Andalusien

Im Sommer ist die Hitze in Andalusien manchmal fast unerträglich. Die Andalusier haben darauf kulinarisch reagiert, indem sie roh pürierte, gekühlte, erfrischende Suppen anbieten, die dem Durst und der Hitze mit Vitaminen trotzen. Eine klassische Gazpacho basiert auf den Grundlagen Brot, Knoblauch, bestes Olivenöl, Essig und Salz. Hinzu kommen je nach Variante Tomate, Paprika und/oder Gurken. Bei der klassischen Gazpacho Andaluz muß immer auch eine grüne Paprika mit dabei sein. Für die Salmorejo aus Cordoba werden als Gemüse nur Tomaten verwendet, sie wird dazu garniert mit hart gekochtem Ei und Serrano Schinken. Die traditionelle Ajo Blanco ist eine feine Knoblauch-Mandel-Suppe oft garniert mit weißen Trauben.

Obst und Gemüse

Es gibt eine große Vielfalt, auch an subtropischen Früchten, die an der sogenannten Costa Tropical, einer klimatisch geschützten Region in der Provinz Granada angebaut werden. Obwohl heutzutage oft unter Plastik, in riesigen Gewächshäusern für den europäischen Markt produziert wird, gibt es auch noch den natürlichen Anbau. Aus dieser Gegend kommen zum Beispiel die besten Bergorangen (aus Cordoba), weiterhin Kakis, Mangos, Mispeln, Granatäpfel, Feigen und Kaktusfeigen, Mandarinen, Zitronen, Himbeeren, Chirimoyas, Avocados, Papayas. Auch Spargel, Bohnen, Frühkartoffeln und Artischocken. Die Chirimoya, eine alte Baumfrucht ursprünglich aus Peru und Kolumbien, ist außen grünlich, innen mit zartem, süßen Fruchtfleisch und schwarzen Kernen.

Der Honig aus Granada wurde erst kürzlich mit einer eigenen D.O. Auszeichnung belohnt.

Dann gibt es noch die vorzüglichen Pasas de Malaga - Malaga-Rosinen mit D.O. Herkunftsbezeichnung. Sie werden heute noch nach altem Trocknungsverfahren aus den Rebsorten Moscatel de Alejandria und Dicker Muskateller hergestellt.

Olivenöl

Mehr als 60% des spanischen Olivenöl kommen aus der Region Andalusiens. Alleine die Provinz Jaen ist der größte Olivenölproduzent der Europas. Es wird häufig mit industriellen Methoden und Dünger gearbeitet und das erzeugte Olivenöl als Massenware angeboten. Allerdings werden auch einige erstklassige Öle produziert, es lohnt sich auf gute, handwerkliche Qualität achten. Und die garantiert das spanische D.O. Herkunftsgütesiegel. Die höchste Qualitätsstufe, mit dem niedrigsten Säuregehalt ist das Aceite de Oliva Virgen Extra. Andere Sorten sind meist aus zweiter oder dritter Pressung und zudem chemisch behandelt und raffiniert, um den Säuregrad zu verringern. D.O. Gebiete sind: Montes de Granada, Poniente de Granada, Priego de Cordoba, Sierra de Garzorla, Sierra Mágina, Baena in der Provinz Cordoba, Sierra de Cádiz, Estepa und Antequera.

Fleisch

Herausgehoben sei hier der ausgezeichnete rohe Schinken. Der Jamón Serrano aus Trevelez in der Sierra Nevada gilt als einer der besten Serranoschinken Spaniens. In der kühlen Bergregion hat der Schinken optimale Bedingungen zum Reifen. Aus Jabugo in der Sierra de Aracena in der Provinz Huelva kommt der berühmte Schinken vom iberischen Schwein.

Ein traditionelles andalusisches Gericht sind die Riñones al Jerez – Nieren in Sherry Sauce.

Fisch

Da Andalusien Zugang zu zwei Meeren besitzt, gibt es eine Vielzahl frischer Fische und Meeresfrüchte auf der Speisekarte, die hier gerne frittiert gegessen werden, zum Beispiel als Pescaitos Fritos – frittierte kleine Fische. Für besten Geschmack stehen die Gambas aus Huelva sowie die Langostinos aus Sanlúcar de Barrameda. Weiterhin zu empfehlen sind Gambas en gabardina – Gambas imTeigmantel, Boquerones Adobados – mariniere Anchovis sowie Mojama, ein gesalzener, luftgetrockneter roter Thunfisch, der hauchdünn aufgeschnitten serviert wird.

Süßspeisen

Die Andalusier haben eine Vorliebe für Süßgebäck, das oft vom arabischen Erbe inspiriert und von christlichen Klöstern verfeinert wird. Es seien hier nur einige Namen erwähnt: Polvorones, Mantecados, Bollitos, Cortadillos, Suspiros de Monja, Huesos de Santo, Tocino de Cielo, Piononos de Santa Fe, Pestiños, Maimones, Roscos de Vino, Yemas de San Leandro und vieles mehr.

Wein

Es gibt vier Weinanbaugebiete mit D.O. Gütesiegel: D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, D.O. Malaga, D.O. Montilla-Moriles, D.O. Condado de Huelva.

Den Namen Jerez-Xérès-Sherry darf nur Sherry aus dem Städte-Dreieck Jerez de la Frontera, Purto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda in der Provinz Cadiz tragen. Hier gibt es weiße, kalkreiche Böden, die die Feuchtigkeit gut bis in den Sommer hinein speichern können. Der Sherry wird hauptsächlich aus trockenem Weißwein aus der Palminotraube (Palomino Fino, eine typische Sherrytraube) hergestellt, dann aufgespritet mit Weingeist und in Eichenfässer gefüllt. Zum Reifen braucht der Sherry ein kühl-feuchtes Klima. In der Regel reift der Sherry im andalusischen Sherrydreieck nach dem Solera-System: Drei Fässer lagern übereinander, abgenommen wird immer aus dem untersten, ältesten Faß und nachgefüllt wird jeweils aus dem oberen Faß. Bei Sherry gibt es also in der Regel keine Jahrgangsbezeichnungen, da immer gemischt wird. In letzter Zeit wird bei besonders guten Tropfen, das Alter des Ursprungsweines im untersten Faß vermerkt. Die Reifezeit beträgt mindestens drei Jahre, oft länger. Zwei weitere Trauben kommen je nach Sherryart zur Süßung zum Einsatz: Pedro Jiménez und Moscatel.

Es gibt unterschiedliche Sherryarten: Fino, Amontillado, Oloroso, sowie die selteneren Manzanilla (aus Sanlucar de Barrameda), Pale Cream, Cream, Palo Cortado und Pedro Ximénez. Bei dem feinen, trockenen Fino bildet sich eine Hefeschicht (der sogenannte Flor) im Faß, die den Wein vor Oxidation schützt. Beim dunkleren, aromatischen Amontillado stirbt der Flor nach einiger Zeit ab. Beim üppigen Oloroso entsteht durch die höhere Aufspritung von vorne herein keine Hefeschicht.

Sherry Essig, D.O. - Ein besonders edler Essig, hergestellt aus feinstem Sherry. Bei einer zweiten Gärung werden dem Sherry Essigsäurebakterien zugesetzt und er reift dann in den Sherry-Eichenfässern je nach Güte mehrere jahrzehntelang.

Quelle Landkarte:von TUBS, CC-BY-SA-3.0 via Wikimedia Commons