Feinschmeckerhochburg und kulinarisches Paradies. Gourmet-Restaurants und Spitzenköche. Doch es geht nicht nur edel zu. Die Basken, so sagt man, lieben schon immer gutes Essen. Die Küche und das Kochen haben hier insgesamt einen hohen Stellenwert und ein Teil des sozialen Lebens spielt um das Essen herum. Lesen Sie mehr in unserem folgenden Beitrag: Die autonome Gemeinschaft Baskenland in der Grenzregion Spanien-Frankreich

Das eigensinnige Baskenland

Ein Beitrag von Silke-Katinka Feltes

Das Baskenland - auf baskisch Euskal Herria oder Euskadi, auf spanisch País Vasco - und die Basken sind ein besonderes Volk innerhalb Spaniens. Sehr eigen, sehr auf politische Unabhängigkeit und auf lokale Traditionen bedacht, mit einem leidenschaftlichen Nationalismus und mit einer sehr eigenen, isolierten (d.h. nicht mit anderen Sprachen verwandten) Sprache. Wie genau das Baskische zu definieren sei, wer Baske ist und wer nicht, ist umstritten. Das Gebiet umfasst auch französisches Territorium und einen Teil des spanischen Navarra. Landschaftlich geht das Baskenland von den Pyrenäen über in das Kantabrische Gebirge und vom Golf von Biskaya bis hin zum Fluß Ebro.

Die baskische Küche

Auch die baskische Küche geht eigene Wege. In den letzten 30 Jahren hat eine Handvoll erstklassiger Köche sie, in Anlehnung an die französische Nouvelle Cuisine, auf traditionellen Rezepten aufbauend verfeinert zur neuen baskischen Küche, Nueva Cocina Vasca. Heute gilt das Baskenland als eine Feinschmeckerhochburg und als kulinarisches Paradies mit Gourmet-Restaurants und Spitzenköchen. Doch es geht nicht nur edel zu. Die Basken, so sagt man, lieben schon immer gutes Essen. Die Küche und das Kochen haben hier insgesamt einen hohen Stellenwert und ein Teil des sozialen Lebens spielt um das Essen herum. So gibt es beispielsweise Sociedades Gastronómicos (auf baskisch txokos), Kochgesellschaften mit eigenen Vereinslokalen, in denen gemeinsam gekocht, gegessen und getrunken wird. Es sind übrigens in der Regel reine Männergesellschaften.

Der Bacalao

Vom Baskenland aus, trat auch der Bacalao seinen Siegeszug an. Der ehemalige Arme-Leute-Fisch Bacalao, der Kabeljau, ist ein fettarmer Fisch der Gattung Dorschfisch, der in den kalten Gewässern vor Neufundland lebt, ein traditionelles Fischfanggebiet der baskischen Fischer. Da die Fischer oft wochenlang unterwegs waren, wurde der Fisch an Bord eingesalzen und zuhause entweder auf den Klippen getrocknet (daher der Name Klippfisch) oder nicht gesalzen, auf Stöcke (Stockfisch) gesteckt und getrocknet. So war der getrocknete Bacalao jahrundertelang ein eiweißreiches Grundnahrungsmittel, das vom Baskenland aus Spanien eroberte. Heute ist der Bacalao aufgrund der Verknappung durch Überfischung teurer und in der Zubereitung edler geworden. Die Saucen, die um diesen Fisch herum entstanden, sind „absolute Perlen der Gastronomie“, so schreibt es das touristische Informationsportal Spaininfo. Probieren sollten Sie die Zubereitungsart „al Pil-Pil“ oder „a la Vizcaina“.

Tapas oder Pinxtos

Die bekannte spanische Tapas-Kultur gibt es auch im Baskenland, hier heißen die Tapas Pinxtos (auf spanisch Pinchos). Das Tapeo (Chiquiteo), also da Herumziehen von Bar zu Bar, wobei man jedesmal ein Schlückchen trinkt und ein Häppchen (Tapa) isst, gilt im Baskenland als fast täglich zelebriertes soziales Ritual.

Traditionelle Spezialitäten des Baskenlandes:

• Frischer Fisch und Meeresfrüchte. Zum Beispiel der Seehecht - Merluza (die beste Qualität hat der in der Küste von Biskaya mit der Angel gefangene) oder Glasaale – Angulas, Meeresschnecken – Caracolillos. Eine teure Spezialität sind Kokotxas – die Kiemenbacken des Seehecht. Weiter die im Baskenland beliebte Txangurro – die Seespinne, eigentlich ein Krebstier. Thunfisch aus dem kantabrischen Meer– besonders beliebt ist der weiße Thunfisch (bonito del norte) und der rote Thunfisch (Cimarrón).

• Marmitako – ein traditioneller Thunfisch-Kartoffel-Eintopf, verfeinert mit Knoblauch, Paprika, Zwiebeln und Tomaten.

• Zurrukutuna – eine Art Stockfisch-Bouillabaise.

• Beliebt sind auch Grillgerichte – „a la parilla“ mit Fisch, Milchlamm oder T-Bone Steak vom Rind (chuletón de vaca).

• Pimientos de Gernika – aromatische grüne Spitzparikaschoten, werden üblicherweise frittiert serviert.

• Alubias de Tolosa – schwarze Bohnen aus Tolosa, gehören zu den besten und teuersten Bohnen Spaniens.

• Rote Bohnen aus Gernika

• Patata de Àlava / Arabako Patata - Kartoffeln aus Álava, Spaniens wichtigstes Kartoffelanbaugebiet mit ausgezeichneten Klima- und Bodenbedingungen. Sie sind mit dem baskischen Lebensmittel-Gütesiegel Eusko Label-Kalitatea ausgezeichnet. Es gibt die Sorten Spuntax, Red Pontiac, Kennebec, Baraka, Monalisa, Jaerla und Nagore.

• Queso Idiazábal D.O., eine Schafskäsespezialität von einer langhaarigen Schafsrasse (Lacha). Wird oft geräuchert angeboten.

• Roncal D.O., ein pikanter Schafskäse

• Baskische süße Tomaten - Tomatos Vascos

• Süße Desserts: Beispielsweise Cuajada – ein Dessert aus Schafsmilch, Pastel Vasco – ein gedeckter baskischer Kuchen mit Eiercremefüllung, Suspiro de Bilbao - Mandelbaiser

• Wein: Vino Txakolí D.O., ein typisch baskischer, leichter, säuerlicher und aromatischer Weißwein, der gerne zu Pinxtos getrunken wird. Rioja Alavesa – baskischer Teil des Weinanbaugebietes La Rioja.

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