Bremen kulinarisch

Die traditionsreiche Hansestadt Bremen mit ihren prächtigen Bürgerhäusern und Speicherstädten, gelegen an der Weser, etwa 60 Kilometer vor deren Mündung in die Nordsee, gehört zur europäischen Metropolregion Bremen/Oldenburg.

Dieses kleinste deutsche Bundesland besteht seit 1947 aus den zwei Städten Bremen und Bremerhaven. Liberal, tolerant und weltoffen, so präsentiert sich die ehemals wohlhabende Seefahrer- und Kaufmannsstadt gerne. Bis heute ist Bremen der führende deutsche Importplatz für Rohkaffee. Die Hälfte aller Kaffeebohnen für den deutschen Markt kommt aus hiesigen Röstereien.

Die Bremer lieben, wie fast alle Norddeutschen, die deftige Hausmannskost. Besonders freut man sich hier auf den Buß- und Bettag, wenn traditionell die Grünkohlsaison beginnt. Aufgrund der roten Pigmente der regionalen Grünkohlsorte wird der Bremer Grünkohl auch Braunkohl genannt, da er beim Kochen eine eher bräunliche Farbe annimmt. Dazu wird Bremer Pinkel gereicht. Und der ist bekanntlich nicht Jedermanns Sache. Pinkel ist eine Art Grützwurst, die aus Nierenfett, durchwachsenem Speck, Flomen, auch Rinderfett oder Talg, reichlich Zwiebeln und Hafergrütze besteht. Dazu kommen Salz, Pfeffer, Nelken, Piment und andere (oft geheime) Gewürze. Die zuvor in einer Brühe gequollene Grütze und die Gewürze werden unter das mit Zwiebeln gewolfte Fettgewebe gemischt und erhitzt. Dann wird das Ganze etwa 60 Minuten gegart und nach dem Abkühlen goldgelb geräuchert. Braunkohl mit Pinkel wird traditionell in der Gruppe oder in Gaststätten konsumiert.

Ein Kuriosum ist auch die jährlich stattfindende Schaffermahlzeit, ein Relikt aus vergangenen Zeiten, früher ein Abschiedsessen, dass Kaufleute und Reeder nach der Eisschmelze im Frühjahr für ihre Kapitäne gaben, heute eher ein großes Networking-Treffen von Männern aus Wirtschaft, Politik und Kultur. Frauen sind nicht zu gelassen. Ausnahmen wurden für eine Kapitänin und für Bundeskanzlerin Merkel gemacht. Jeder Gast darf nur einmal im Leben an diesem streng reglementierten Ritual teilnehmen. Insgesamt sind 300 Gäste geladen, 100 Kaufmänner, 100 „Seemänner“ und 100 Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens. Frack oder Kapitänsuniform sind Pflicht.

Das fünfstündige Festessen hat eine traditionell festgelegte Speisenfolge: Eine weiße Hühnersuppe und eine braune Ochsenlendensuppe. Stockfisch mit Senfsauce und Kartoffeln. Braunkohl mit Pinkel, Rauchfleisch, Maronen und Bratkartoffeln. Kalbsbraten mit Selleriesalat, Pflaumen und gedämpften Äpfeln. Zum Nachtisch: geräucherter Butt (genannt Rigabutt), Zunge, Chester- und Rahmkäse. Dann Früchte. Kaffee und zum Abschluss werden noch lange Tabakpfeiffen geraucht.

Das Besteck muss immer wieder an Löschpapier gesäubert werden, da es nur eines für die gesamte Mahlzeit gibt. Als Getränke werden jedes Jahr ebenfalls nach strengem Reglement ausgewählte Weine serviert sowie ein eigens für die Veranstaltung gebrautes braunes Seefahrtsbier (dicklich, sehr malzhaltig)

Die Schaffermahlzeit gibt es seit dem Jahr 1545 und damit gilt sie als ältestes fortbestehendes Brudermahl (ein Begriff aus dem Freimaurertum) der Welt.

Weitere Bremer Sehenswürdigkeiten:

• Im Bremer Ratskeller, einem Gewölbekeller unter dem Rathaus, erbaut im 15. Jahrhundert, findet sich wohl die größte Auswahl deutscher Weine. Bier zu trinken ist hier verpönt.
• Eines des ältesten Volksfeste Deutschlands, der Bremer Freimarkt, die sogenannte fünfte Jahreszeit findet seit dem Jahr 1035 alljährlich im Herbst statt.

Traditionelle Spezialitäten

• Pluckte Finken (auch Plockfinken oder bunte Finken) – ein beliebtes Seefahreressen. Ein deftiger, gehaltvoller Eintopf aus weißen Bohnen, geräuchertem Speck, Möhren, Kartoffeln, Äpfel und Birnen.
• Bremer Stuben-Kükenragout – Wird schon lange nicht mehr aus Stubenküken, also jungen, in der (Bauern-)Stube hochgepäppelten Hühnchen bereitet, sondern aus konventionellen Hühnern. Trotzdem gilt es weiterhin als traditionelle Bremer Delikatesse. Weitere Zutaten sind: Kalbszunge, Kalbsbries, Kalbsbrät-Klößchen, gelegentlich Schweinsohren und -zungen. Weiterhin Artischocken, Spargel und Pistazien. Auch Kieler Sprotten, Flußkrebsschwänze und Muscheln können enthalten sein.
• Curryhuhn – Eine weitere, eher exotische Variante ist das seit dem 19. Jahrhundert in Bremen beliebte Curryhuhn. Ein Brathähnchen mit Joghurt-Kokosmilch-Currysauce.
• Klaben (oder Kloben) – Die winterliche Kaffeetafel bereichert dieses schwere Gebäck, eine Art Stollen aus Rosinen, viel Butter, Mandeln und Zitronat und weiteren Gewürzen. Erste Hinweise gibt es bereits aus dem Jahr 1593. Seit 2010 ist der Bremer Klaben von der EU mit dem Siegel ggA, geschützte geographische Angabe versehen worden. Er darf nur noch von Herstellern aus Bremen, Bremerhaven und dem Umland gebacken werden.
• Granat – So nennen die Norddeutschen die noch panzerbewährte Nordseegarnele (Crangon crangon). Früher gab es sie nur frisch, also direkt vom Kutter, in den Küstenregionen Deutschlands. Selbst gepult aufs gebutterte Schwarzbrot, oben drauf ein Spiegelei, ein Genuss. Garnelen sind mittlerweile mit der ertragsstärkste Bereich auf dem internationalen Fischmarkt. Mit vielen negativen Konsequenzen. Ein informativer Artikel rund um das Thema Krabben finden Sie hier
• Stint – ein relativ kleiner Speisefisch aus den Küstengewässern Europas. In Bremen wird er traditionell in Roggenmehl gewendet und gebraten. Serviert mit Kartoffeln, Salat und manchmal mit Apfelmus. Galt früher als Arme-Leute-Essen.
• Knipp – ebenfalls ein Arme-Leute-Essen. Schweinehackfleisch (Schweinskopf, Schweinebauch, Rinderleber, Brühe) wird mit Hafergrütze und Gewürzen (Piment, Salz, Pfeffer) vermengt und angebraten. Oft auf einem Vollkronbrot serviert. Dazu isst man Bratkartoffeln und Salzgurken. Und als Abschluss gibt es einen Korn.
• Auch in Bremen, wie in allen norddeutschen Ländern, gibt es das deftige Eintopfgericht „Birnen, Bohnen, Speck“. Weitere Spezialitäten sind: Bremer Aalsuppe, Labskaus, Babbeler (eine pfefferminzhaltige Zuckerstange), die Bremer Kaffeebohne, Bremer Scheerkohl (eine alte, regionale Schnittkohlart).

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