Neben den ungarischen, slowakischen und kroatischen Einflüssen auf die burgenländische Küche, sind deutlich auch die der eingewanderten bairischen und alemannischen Heidebauern spürbar. Bohnen, Kraut, Mais und Gurken sowie Suppen aller Arten dominieren ihre Küche. Lesen Sie mehr in unserem Beitrag: Das Burgenland in Österreich

Das kulinarische Burgenland

Ein Beitrag von Silke-Katinka Feltes

Ganz im Osten von Österreich liegt das bevölkerungsmäßig kleinste Bundesland, das Burgenland. Es grenzt an Ungarn, die Slowakei und Slowenien.

Kulturell und kulinarisch ist das ehemalige „Deutsch-Westungarn“, dass erst 1921 Österreich zugesprochen wurde, von diesen osteuropäischen Ländern geprägt. Die historische und geographische Grenzlage haben das Burgenland lange zum Armenhaus Österreichs gemacht, erst durch die Förderung der EU und die EU-Erweiterung nach Osten ist ein deutlicher Aufschwung spürbar.

Das sonst für Österreich charakteristische Hochgebirge sucht man hier vergebens. Vielmehr findet man weite Ebenen, sanfte Hügel-, Wald, und Auenlandschaften sowie den Neusiedler See, den zweitgrößten Steppensee Europas, auch das „Meer der Wiener“ genannt. Hier vollzieht sich der Übergang von den Ausläufern der Alpen zur pannonischen Tiefebene Osteuropas mit seinem milden, trockenen und sonnenreichen Klima. Gut ein Drittel Landes steht unter Naturschutz und bietet so beste Voraussetzungen für den Anbau qualitativ hochwertiger Lebensmittel.

Neben den ungarischen, slowakischen und kroatischen Einflüssen (Paprika, Tomaten, Zwiebeln – die „magyarische Dreifaltigkeit“) auf die burgenländische Küche, sind deutlich auch die der eingewanderten bairischen und alemannischen Heidebauern („Heanzn“) spürbar. Bohnen, Kraut, Mais (auf österreichisch Kukuruz) und Gurken (Umurken) sowie Suppen aller Arten dominieren ihre Küche. Die Ungarn hinterließen das Szégediner Gulasch, Letscho (ein Paprikagemüsegericht) und Palatschinken, Somlóer Nockerln und Langos (eine Art Kartoffel-Mehl-Krapfen). Auch die ganze Vielfalt an Strudeln soll ungarischen Ursprungs sein. Die Roma und die Juden haben ebenfalls ihre kulinarischen Spuren hinterlassen (Jiddische Hühner- oder Gänseleber, Gänsestopfleber). Dieses Völkergemisch im Burgenland führt zu einem kulinarischen west-östlichen Wechselspiel, das sich deutlich von der Wienerküche einerseits und von der ungarischen Küche andererseits abgrenzt.

Traditionelle Spezialitäten aus dem Burgenland

Krautsuppe, Gefüllte Paprika, Martinigansl, Grammelpogatscherl, Letscho, Strudeln, Grumbirngulasch (Kartoffelgulasch), Haadana Paudlsterz (Wachtelbohnensterz mit Heidemehl), Krumpanwatsch (ein Kartoffel-Grammeln Gericht), Ainprennti Suppn und vieles mehr.

Obst und Gemüse

• Berühmtheit hat Erich Stekovic, der „König der Paradeiser“ erlangt. Nach dem Motto „verloren gegangenen Geschmäckern auf der Spur“ züchtet und verarbeitet er mittlerweile 3000 Tomaten (Paradeiser) Sorten. Auch seltene Erdbeersorten, Paprika, Gurken, Knoblauch und Chilis gehören mit zu seinem Obstparadiesgarten.
• Bohnen und Kraut gehören zu den am meisten verzehrten Gemüsearten im Burgenland. Auch hier wird mit viel Fett und Rahm zubereitet. Bekannte Gerichte sind beispielsweise Majoranlinsen, Rahmbohnensuppe, Bohnentorte.

Fleisch

• In der Regel schlachtet jeder Bauer selber und verarbeitet das gesamte Schwein zu Bluttommerl, Braesupp'm, Schlachtingakraut, verschiedenen Würsten, Bauernblunz'n (Blutwurst), Speck und Grammeln, Schmalz, Schmerpogatschen, Grammelkrautstrudel und vieles mehr.
• Mangalitza-Schwein – eine alte ungarische Rasse, deren Speck als Delikatesse gilt.
• Das Graue Steppenrind – ebenfalls eine alte ungarische Rinderrasse, bekannt sowohl als hervorragendes Arbeitstier wie auch als schmackhafter Fleischlieferant.
• „Die größte Gänseweide der ehemaligen Donaumonarchie“, so nennt Wolfgang Sievers das Burgenland. Die Zucht von Gänsen hat hier eine jahrhundertelange Tradition. Und damit Gerichte wie Gänseblutknödel, Gansljunges mit Bohnen, Gänsegrammeln, Gansleinmachsuppe, Gänseleber in vielen Variationen, Gänsekeule mit Ritschert und natürlich die Martinsgans.

Fisch

Obwohl der Neusiedlersee reich bestückt ist mit Zander (ungarisch Fogosch), Karpfen, Hecht, Aal und anderen Fischen, spielte Fisch in der traditionellen burgenländischen Küche lediglich in der adligen und großbürgerlichen Gesellschaft eine Rolle. Berühmt geworden ist die Fischsuppe Halászlé, mit viel rotem Gewürzpaprika.

Wein

Nach Niederösterreich ist das Burgenland das zweitgrößte Weinbaugebiet mit den Weinbauregionen: Neusiedlersee, Neusiedlersee-Hügelland, Mittelburgenland und Südburgenland.

Eine Besonderheit ist der Uhudler, ein Naturwein aus unveredelten Rebdirektträgern (ein wurzelechter, nicht aufgepropfter Rebstock). Ein vollkommen naturbelassener Wein, fruchtig und säurebetont.

Es gibt insgesamt 13 vom österreichischen Lebensministerium ausgezeichnete GENUSS REGIONEN im Burgenland: Im Jahr 2005 Seewinkler Gemüse und Zickentaler Moorochse. 2006 kamen Mittelburgenländische Kaesten und Nuss, Nationalpark Neusiedlersee-Seewinkel Steppenrind und Südburgenländische Weidegans dazu. 2007 die Kittseer Marille, Leithaberger Edelkirsche, Mittelburgenland Dinkel, Südburgenländischer Apfel und Wiesener-Ananans Erdbeeren. Sowie im Jahr 2008 der Neusiedlersee Fisch, das Pannonische Mangalitzaschwein und die Südburgenländischen Kräuter.

Termine

Allgemeine und kulinarische Termine finden Sie hier: Burgenland Info Kulinarische Highlights gibt es auch unter folgender Adresse: Burgenland schmeckt.

Genuss Informationen

Eine ausführliche Genuss-Quelle ist das Buch von Gerd Wolfgang Sievers: Genussland Österreich.

Auch hier bei Slow Food Burgenland erfährt man Wissenswertes und Aktuelles.
Quelle Titelbild: Rita Newman, BMLFUW

Quelle Landkarte: von TUBS, CC-BY-SA-3.0, via Wikimedia Commons