Produkte von Caseificio Gennari

König der italienischen Käse ist der Parmigiano Reggiano. Im Familienbetrieb ­Gennari kennt man sich aus mit diesem adligen Gesellen. Eine regelrechte Käsebank gibt es hier zu entdecken. Parmesan in unterschiedlichsten Reifegraden, zwischen 18 und mehr als 60 Monaten, sind der größte Schatz der Familie. Alle Laibe von Gennari tragen als eindeutiges Zeichen ihrer Herkunft die Ziffer 2312 in der Rinde.

Signora Marta muss stolz sein auf ihre vier Kinder: Paolo, Pietro, Rosangela und Tino. Sie bewirtschaften erfolgreich das Familienunternehmen, auf dem es mehr als 1.000 Kühe, Kälber und rund 35.000 Käse gibt. Und zwar nicht irgendwelchen Käse, sondern den echten Parmigiano Reggiano DOP. Bei ihren Kühen und dem Käse gilt vor allen Dingen Aufmerksamkeit und Fürsorge für Tier und Produkt. Das kennzeichnet die Arbeit und die Qualität Gennaris.Wenn das Futter nicht gut und die Tiere nicht gesund sind, kann auch die Milch nicht von hoher Güte sein. Und nur aus bester Milch kann man Käse herstellen, der geschmackliche Größe erreichen soll. Und die hat er, zweifelsohne. Denn neben großem Lob von nationalen und internationalen Genießern, empfängt die Familie Gennari selbst aus dem britischen Königshaus Dankesbriefe für ihre hervorragende Arbeit rund um den König der Käse.

Seit 1953 wird im Caseficio Gennari in Collecchio, wenige Kilometer südwestlich von Parma, der berühmteste Käse Italiens hergestellt. Anfangs waren es täglich nur wenige Laibe, mittlerweile ist die Produktion ansehnlich. Rund 60 % der verarbeiteten Milch stammt heute von den hofeigenen Kühen. Der Rest von Betrieben, mit denen man seit Jahrzehnten eng zusammenarbeitet und den Sinn für hohe Qualität teilt.

Alle Laibe von Gennari tragen als eindeutiges Zeichen ihrer Herkunft die Ziffer 2312 in der Rinde, direkt über ihrem Namenszug und ihrem ?Geburtsdatum?. In der Reifehalle sieht man diese Betriebsnummer gleich 35.000 mal. Die Käselaibe liegen hier, feinsäuberlich geordnet, auf hölzernen Reiferegalen. Reihe über Reihe; beeindruckende Monotonie. Noch erstaunlicher ist aber etwas anderes. Und zwar sind das die Herstellungsdaten der Käse. Die sind gar nicht monoton, sondern teilweise aufregend alt. Denn bei Gennari versteht man es noch, die Käse reifen zu lassen. Das Konsortium schreibt 12 Monate Mindestreife vor, damit der Parmigiano sein DOP erhält. Ein Käse mit 12 Monaten, verläßt hier aber höchst selten den Reiferaum. Mit 18 Monaten geht es los und mit 60 Monaten Reifezeit ist er ein echter Methusalem unter den Parmigiani. Und wenn man dann einen solchen Käse kostet, scheint es, als hätten sich die ganzen vielen Monate in puren Geschmack verwandelt.

Wussten Sie schon: Parmigiano Reggiano wird immer aus teilentrahmter Rohmilch hergestellt und hat einen relativ niedrigen Fettanteil. Und die Körnchen, die man aus dem Käse kennt, sind keine Salzkristalle, sondern kristalline Eiweißsubstanzen, die als Zeichen von Echtheit und Güte gewertet werden.