Graubünden hat eine eigenständige, ursprüngliche Küche entwickelt, die sich von anderen Schweizer Regionalküchen unterscheidet. Bündnerfleisch und Bündner Nusstorte sind bekannt. Aber wie sieht es aus mit Capuns, Plain in Pigna, Maluns und Röteli. Lesen Sie mehr:

Das kulinarische Graubünden (Grigioni)

Ein Beitrag von Silke-Katinka Feltes

Der flächenmäßig größte, jedoch sehr dünn besiedelte Kanton Graubünden hat als einziger Kanton der Schweiz drei Amtssprachen: Deutsch, Rätoromanisch und Italienisch. Aufgrund der sprachlichen und kulturellen Vielfalt, aber auch wegen seiner Form und Beschaffenheit wird der im Südosten gelegene Kanton auch als kleine Schweiz innerhalb der Schweiz bezeichnet. Die Hauptstadt Chur ist die älteste besiedelte Stadt der Schweiz. Durch die spektakuläre Berglandschaft von Graubünden führen einige der schönsten Bahnstrecken der Welt.

Graubünden lebt im Sommer wie im Winter vom Tourismus. Bekannt sind beispielsweise die mondänen Skiorte St. Moritz, Davos und Arosa. Auch die berühmten Geschichten vom Schellen-Ursli und von Heidi spielen im Land der 150 Täler. Davon ist das Engadin das höchstgelegene, bewohnte Tal Europas.

Der Kanton hat eine eigenständige, ursprüngliche Küche entwickelt, die sich von anderen Schweizer Regionalküchen unterscheidet.

Traditionelle Spezialitäten

• Bündner Gerstensuppe – Gerste gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen. Die Bündner Gerstensuppe wird mit Bündnerfleisch und Gemüse verfeinert.
• Plain in Pigna – bedeutet „auf offener Glut“. Ein sättigendes Gericht aus dem Bündner Oberland mit Kartoffeln, Polenta, Salami oder Salsiz.
• Salsiz – eine luftgetrocknete Rohwurstspezialität, ähnlich einer viereckigen Salami.
• Capuns – Von diesen traditionellen Krautwickeln gibt es viele Varianten. Meistens wird eine Füllung aus Kräutern, Speckwürfeln und Korinthen in Mangoldblätter gewickelt, oft in Milch gekocht.
• Bündner Torte - Eine runde Japonaistorte mit Pralinéfüllung und Schokoladenüberzug.
• Bündner Nusstorte, auch Engadiner Nusstorte – ein flacher, runder Kuchen aus Mürbeteig, gefüllt mit karamelisierten Walnüssen. Gilt als DAS kulinarische Aushängeschild des Kantons Graubünden.
• Bündner Fleisch, g.g.A. - Mindestens seit dem 18. Jahrhundert kennt man das praktisch fettfreie Bündnerfleisch (GGA), eine luftgetrocknete Rohpökelware, hergestellt aus Stotzenfleisch vom Rind. Nur Stotzenstücke (Keule), die tatsächlich an der Bündner Luft getrocknet und verarbeitet werden, dürfen sich mit dem prestigeträchtigen Namen schmücken. Das Fleisch selbst muss nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen, was bei einer riesigen Nachfrage und einer Jahresproduktion von über zweieinhalb Millionen Kilo, wofür rund 150.000 Kühe geschlachtet werden müssen, auch gar nicht möglich wäre. Das Rohmaterial wird sowohl aus der restlichen Schweiz, wie auch aus Argentinien und Brasilien importiert. Das in der Schweiz verkaufte Bündnerfleisch stammt meistens von Bündner und Schweizer Kühen, die Exportware dagegen von Südamerikanischen Kühen. Die Fleischstücke werden mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben werden. Neben Pfeffer kommen Gewürze wie Knoblauch Ingwer, Wachholder, Lorbeer oder Piment zum Einsatz. Nur wenige kleine Hersteller verzichten auf Salpeter (E252), der die schöne, tiefrote Färbung im Innern garantiert. Während der mehrmonatigen Trocknungsphase wird das Fleisch mehrfach gepresst und erhält so seine charakteristische rechteckige Form.
• Pizokel – ein Graubündenweit verbreites, traditionelles Gericht aus Nudelteig, meist mit Spinat oder Mangold, oft mit Speck, Bündnerfleisch oder Schinken verfeinert.
• Maluns – Ein Gericht aus der bäuerlichen Küche, von einigen „Königin der Kartoffelspeisen“ genannt. Gekochte Kartoffeln (manche Qellen nehmen rohe Kartoffeln) werden gerieben, mit Spätzlimehl vermischt und in viel Butter langsam krümelig gebraten. Mit Apfelmus und Bergkäse serviert.
• Kartoffelwurst (Liongia da Tartuffels) – Ein Produkt früherer Hausschlachtungen, als das kostbare Fleisch mit den billigen Kartoffeln gestreckt wurde. Es gibt unterschiedliche Varianten, als Rohwurst mit Blut vermischt, als Siedewurst mit Hackfleisch. Wurde sie früher als Alltags- und Armenwurst lediglich innerhalb der Familie gegessen, gilt sie heute als Spezialität. Die frühere edlere Variante, heißt Sonntagswurst oder Andutgel.
• Bündner Röteli – Ein Gewürzlikör aus gedörrten Bergkirschen. Wurde früher traditionell in der Neujahrsnacht von ledigen Burschen getrunken und ist heute über das ganze Jahr in Graubünden erhältlich.