Produkte von Hatecke

Die Firma Hatecke hat eine lange Tradition als Metzgereiunternehmen im Engadin. Seit 1883 wird in Scuol produziert und heute führt Ludwig Hatecke die Metzgerei, noch immer in dem Engadiner Haus, das schon sein Ururgroßvater gekauft hatte. Ludwig Hatecke repräsentiert einen neuen Typus Wurstmacher, der traditionelle Werte und moderne Ideen zusammenbringt. Er ist kein Designer-Metzger, hat aber Freude an neuen Formen und edlen Verpackungen. ?Auch traditionelle, regionale Produkte können schick daher kommen? sagt Hatecke. Sein Motto? ?Was gut ist, soll auch gut aussehen?. Und dies hat er schon längst geschafft. Die Qualität seiner Trockenwürste wird in der ganzen Schweiz geschätzt und die besondere, dreieckige Form der Hatecke-Salsiz hat einen sehr hohen Wiedererkennungswert. Genaue Informationen über das Produkt liefert ein edles Etikett, das aus dem Holz der Zirbelkiefer gewonnen wird, und eine dreieckige Geschenkpackung rundet die Präsentation dieser Spezialitäten ab. Jeden Montag begleitet Ludwig Hatecke seine Gäste in seiner Werkstatt in Scuol auf einer Entdeckungsreise der besonderen Art; bei einem Glas Wein erklärt er ihnen die Besonderheiten von der Entstehung und Herstellung seiner Produkte. Ein Verkostungserlebnis, das zu jedem Besuch im Oberengadin gehören sollte.

Für diese Spezialitäten werden nur Tiere aus der Region verarbeitet: Engadiner Schweine, Rinder der Rassen Limousin und Angus und Bündner Grauvieh. Die Tiere weiden im Frühjahr, Sommer und Herbst auf den Engadiner Alpen über 1700 m NN, im Winter werden sie im Tal extensiv gehalten und ausschließlich mit Bergheu gefüttert. ?Für ein Kilo Bündnerfleisch benötigt man circa 700 Kilo Berggras mit vielen Kräutern?, verrät uns Hatecke. Sämtliche Tiere, die Hatecke von Bauern und Jägern der Region bekommt, werden im eigenen Schlachthaus zerlegt und weiterverarbeitet, die Wildspezialitäten stammen ausschließlich aus alpiner Jagd. Für die Produktion des Bündnerfleisches werden nur erstklassige Fleischstücke aus dem Schlegel von Rindern verarbeitet. Nach dem Entfernen von Fett und Sehnen werden die Stücke mit Meersalz und Gewürzen eingerieben, anschließend drei Wochen bei + 5 °C gelagert und jeden 2.Tag, wie Champagnerflaschen, gewendet, damit sich das Meersalz gleichmäßig verteilt. Nach dem Würzvorgang wird das Fleisch mit Bergquellwasser gereinigt und trocknet bis zu 20 Wochen an der Engadiner Luft. Dank seiner Trocknung bei einem idealen Klima ist das Fleisch bereits nach zwei Wochen mit einem weißen Edelschimmel überzogen. Der Standort der Reiferäume in Unterengadin ist ideal: die Höhenluft, die Sonne und die Luftfeuchtigkeit sind wichtige Faktoren für die luftgetrockneten Spezialitäten von Hatecke. Während der Reifung wird das Bündnerfleisch mehrmals ganz vorsichtig in seine rechteckige Form gepresst, dadurch verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im ganzen Stück. Nach circa vier Monaten wird der weiße Edelschimmel entfernt, das Produkt verpackt und bei einer idealen Temperatur von 10 °C gelagert. In der Zeit vom Schlachten bis zur fertigen Reife verliert jedes Stück ungefähr 50 % an Gewicht und hat einen Restfettgehalt von circa 1,5 ? 2 %.