Gailtaler Speck oder Gurktaler Luftgeselchtes. Kärtner Kasnudel und Rischert. Heidnsterz und handmassierter Saiblingskaviar. Viele weitere kulinarische Spezialitäten aus Kärnten finden Sie unserem folgenden Beitrag: Kärnten in Österreich

Kulinarisches Kärnten

Ein Beitrag von Silke-Katinka Feltes

Berg oder See? Ruhe oder Rummel? Sonne oder Schnee? Kärnten kann's! So betitelte einst Merian das „perfekte Ferienland“.

Und es stimmt: Fast tausend Seen bietet Kärnten, die größten davon wahre Tourismusmagneten, wie zum Beispiel der Wörthersee, einst „die österreichische Riviera“ genannt. Dazu Berge wohin das Auge blickt: Großglockner, Hohe Tauern, Nockberge, Karawanken. Kärnten liegt in den Ostalpen, lediglich in der Klagenfurter Ebene und in den - zum Teil noch fast unberührten - Tälern ist Landwirtschaft möglich. Die meisten Kärntner verdienen ihr Geld jedoch in der Tourismusbranche.

Österreichs südlichstes Bundesland ist vom südlichen Flair seiner Nachbarländer Italien und Slowenien geprägt. Auch die Kärntner Kochkultur wird - ohne ihren eigenen Charakter zu verlieren - beeinflusst von den angrenzenden drei Bundesländern Steiermark, Salzburg und Osttirol, sowie den Grenzstaaten Italien und Slowenien.

Ursprünglich bestand die Kärntner Küche aus einer einfachen, deftig-bäuerlichen Kost mit viel Getreide und Milchprodukten. Zum Frühstück gab es meist Milch mit Sterz, das Mittagessen bestand aus Suppe, danach Knödel oder diverse Nudeln. Schmalzgebackenes wurde aufgetischt, wenn schwer gearbeitet wurde. Neben den traditionellen Spezialitäten Kasnudeln, Speck, Käse, Buchweizen und Polenta, kommen heute zudem Delikatessen wie handmassierter Saiblingskaviar, feinster Räucherlachs und marinierte Lachsforellen auf den Tisch.

Das vom österreichischen Lebensministerium initiierte Projekt „Genussregion Österreich“ hat bislang 12 Genussregionen in Kärtnen ausgezeichnet. Die Produkte dieser Regionen müssen besonders hohe Qualitätsansprüche erfüllen. Dazu gehören der Gailtaler Almkäse g.U., Gailtaler Speck g.g.A., Gurktaler Luftgeselchter Speck und Lavanttaler Apfelmost, Görtschitztaler Milch, Jauntaler Salami, Jauntaler Hadn, Metnitztaler Wild, Mölltal - Glockner Lamm, Nockberge Almrind und Rosentaler Carnica Honig. Alle wurden in den Jahren 2005 und 2006 ausgezeichnet. Kärntna Låxn und Mittelkärntner Blondvieh folgten 2008.

Traditionelle Spezialiäten in Kärnten

• Die Kärntner Nudel ist DAS Gericht, mit dem sich alle Kärntner identifizieren. Ihr Ursprünge liegen sicherlich im Italienischen, in Kärnten wird sie jedoch deftiger und voluminöser hergestellt. Ihre Füllungen variieren von Hausfrau zu Hausfrau, von Gelegenheit zu Region, von deftig zu süß. Die berühmteste Variante ist die Kärntner Kasnudel. Darüber hinaus gibt es Specknudeln, Heidennudeln, Kletzennudel und viele mehr. Immer jedoch werden die Nudeln „gekrendelt“, das heißt sie bekommen einen ornamentartigen Rand.

• Weitere traditionelle Gerichte sind Ritschert (ein Eintopf aus Rollgerste, Bohnen und Rauchfleisch), Frigga (geschmolzener Bergkäse, Speck, Zwiebeln, Eier), Maischelen (in ein Schweinenetz gebundene Innereien, in Schmalz gebacken), Gailtaler Kirchtagsuppe und -braten, Speckfleck (ein Kuttelgericht), Saure Almsuppe. Schmalznudeln, Schottsuppe, Gailtaler Almkäseflecken sowie die verschiedenen Sterze. Sterz ist dem Schmarrn verwandt, es galt früher als typisches „Arme-Leute-Essen“ und wird aus Buchenweizenmehl (Heidensterz), Maisgrieß (Türkensterz), Roggenmehl (Brennsterz), Weizengrieß (Grießsterz), Kartoffeln (Erdäpfelsterz) oder Bohnen (Bohnensterz) bereitet.

• Zu Fasching gibt es besondere Festtagesgerichte wie Kärntner Faschingsfleisch, Reindling und Krapfen (Plattlan).

• Buchweizen – Das wichtigste österreichische Anbaugebiet dieser uralten und äußerst nahrhaften Kulturpflanze liegt im Kärntner Jauntal. Buchweizen wird in Österreich auch als Hadn, Heiden oder Schwarzblente bezeichnet. Die Gegend im Jauntal ist daher auch als Hadnland bekannt. Die anspruchslose Pflanze gedeiht auch auf kargem Boden, ihr Anbau ist jedoch rückläufig. Typische Buchweizengerichte sind: Hadnstrauben, Hadnsterz, Hadn-Schnitzel und Heidenwickel.

Fleisch

Neben den unterschiedlichen Selch- , Haus- und Salamiwürsten hat es besonders der Kärntner Speck zu einiger Berühmtheit gebracht. Je nach Herstellung unterscheidet man geräucherten, luft- oder schwarzgeselchten und durchzogenen Speck. Durch eine EU-Ursprungsbezeichnung ist der Gailtaler Speck geschützt. Von ausgezeichneter Qualität ist weiterhin der Gurktaler luftgeselchte Speck.

Käse

Auf den Almen werden so unterschiedliche Käsesorten und -gerichte hergestellt wie Glundner Kas (in Schmalz gebratener Topfen), Schottsuppe (mit einer Art Buttermilchkäse gewürzte Suppe), Schmalz- und Schichtkäse und natürlich der als „Genuss-Region“ ausgezeichnete Gailtaler Almkäse.

Fisch

• Fisch kam im seenreichen Kärnten schon immer als Fastenspeise auf den Tisch. Besonders hervorheben möchten wir den Saiblingskaviar des Dreihaubenkochs Michael Sicher, der internationale Anerkennung findet. Der Rogen des Saiblings wird per Hand aus dem Bauch massiert, der Fisch schwimmt danach – im Gegensatz zum getöteten Stör – munter wieder davon.

• Im Gailtal gibt es eine hervorragende Lachsräucherei, der Lachs wird allerdings aus Irland importiert.

Traditionelle Getränke

Kärnten ist keine Weinanbaugegend. Hier trinkt man Bier und Most sowie zu den deftigen Gerichten gerne auch selbstgebrannte Kräuterliköre und -schnäpse. Aus dem Lavanttal kommt auch der weltbekannte Stroh-Rum, benannt nach dem Gründer des Unternehmens Sebastian Stroh. Echter (zugekaufter) Rum wird hier nach alter österreichischer Tradition und geheimer Rezeptur veredelt.

Quelle Landkarte: von TUBS (File:Austria location map.svg by Lencer) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) oder CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons