Kartoffelpüree - der Klassiker und seine Varianten

Mmhhh, Stampfkartoffeln! Meine beiden Schulkinder riechen schon im Flur, was heute auf den Tisch kommt. Nicht immer werden meine Kochkünste so wohlwollend schon im Vorfeld goutiert. Ein ehrliches Kartoffelpüree lieben einfach Alle. Der Beilagen-Klassiker hat viele Namen und es gibt unzählige Zubereitungsvarianten. Die einen nennen es Kartoffelbrei, Stampf oder Stampfkartoffeln, Kartoffelmus oder auch Quetschkartoffeln. In der Schweiz heißt es Kartoffelstock und in Österreich Erdäpfelmus. Verfeinert wird je nach Geschmack mit Gewürzen (oft Muskat), Kräutern oder Gemüse, wie zum Beispiel dem Kürbis, Erbsen, Süßkartoffeln etc. Unsere Familie liebt es ganz einfach, ganz ohne Gewürze, nur mit Butter, Salz und Milch. So kommt der Kartoffelgeschmack am besten zur Geltung, - natürlich nur dann, wenn es wirklich gute Kartoffeln sind.

Die Zutaten:
Wie bei allen einfachen Gerichten lebt auch das Kartoffelpüree von der Qualität der wenigen Zutaten: gute, mehlige Kartoffeln, Milch, Butter und Salz. Manche nehmen Sahne anstelle von Milch. Mir wird das zu gehaltvoll, ich bevorzuge frische Vollmilch. Gewürzt werden kann mit einem Hauch von frisch gemahlener Muskatnuss.

Noch ein Wort zur richtigen Püreekartoffel: Mehlige Sorten haben einen hohen Stärkegehalt und relativ wenig Feuchtigkeit. Die Stärke dient als Dickungs- und Bindemittel, sie macht das Püree schön sämig, kann es jedoch bei falscher Zubereitung auch schnell verkleistern.

Die Zubereitung:
Ein perfektes Püree ist locker, zart, cremig und gleichzeitig hat es eine relativ feste, geschmeidige Konsistenz. Es sollte niemals suppig oder breiig daherkommen, auf der anderen Seite aber auch nicht fest wie Kleister sein. Wenn Sie bei der Zubereitung ein paar Regeln beachten, steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Die Dosierung der Milch ist jedoch kein Problem, wenn man nicht zu schwungvoll vorgeht.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In kaltem, gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und – je nach Größe der Kartoffelstücke – 10 bis 20 Minuten köcheln. Das Wasser vollständig abgießen und die Kartoffeln im selben Topf ausdämpfen lassen bis sie ganz matt aussehen. Mit einem Kartoffelstampfer bis zur bevorzugten Konsistenz stampfen. Bei guten mehligen Sorten dauert das nicht lange, die Kartoffeln zerfallen oft schon von selbst. Meine Kinder bevorzugen ein sämiges, gleichmäßiges Püree, andere mögen noch kleine Stückchen darin. Geschmacksache. Salz und Butter können während des Stampfens hinzugefügt werden. Die warme Milch wird erst am Ende lediglich vorsichtig untergehoben. Wer mag schmeckt das Püree nun mit einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss ab.

Generell gilt: Alles wird so heiß wie möglich verarbeitet.

Geräte: Am liebsten sind mir die alten Kartoffelstampfer, die unten eine gelöcherte Scheibe haben. Leider bekommt man sie im Handel nur selten. Viele benutzen statt des Stampfers eine Kartoffelpresse. Damit wird das Püree feiner und gleichmäßiger.

Niemals: • Die Kartoffeln im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren. Dadurch setzt sich die Stärke ab und das Püree wird zu Kleister.
• Kartoffeln vorkochen und später aufwärmen und stampfen. Auch hierdurch wird das Püree sehr zäh.

Weiterverwendung:
Kartoffelpüree wird immer frisch zubereitet, aufgewärmt schmeckt es nicht. Aus Resten können Sie zum Beispiel Kartoffelpuffer in der Pfanne knusprig braten. Dazu mische ich ein wenig Kartoffelmehl unter den kalten Kartoffelbrei, forme größere Frikadellen und brate sie in der Pfanne bis sie von beiden Seiten richtig knusprig braun sind. Die Kinder lieben das.

Wozu passt es:
Kartoffelpüree passt generell zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Es mag gerne und viel Sauce. Das Hauptgericht sollte nicht all zu dominant sein, sonst geht das zarte Püree unter. Andrerseits gleicht es gerne eher saure Gerichte aus. Unverzichtbar ist es zu Sauerkraut und Würstchen. Zu gebratener Leber mit Apfel und Zwiebeln. Oder zu Blumenkohl mit Semmelbröselbutter. Auch ein gutes Himmel un Ääd (Himmel und Erde) wird mit Püree zubereitet.

Variationen:
Wahnsinnig lecker ist ein Püree-Gericht, das ich einmal in Spanien gegessen habe: Grüne Paprika und ein paar Frühlingszwiebeln werden im Mixer fein püriert oder sehr fein gehackt und unter die gestampften Kartoffeln gehoben. Anstelle von Milch nimmt man jede Menge bestes Olivenöl. Die Qualität des Öls ist entscheidend für den guten Geschmack, wir empfehlen ein besonders fruchtiges Öl. Nun noch lediglich mit feinem Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.