Kartoffelsalat - eine Einführung

Die Grundrezepte

Kartoffelsalat mit Essig und Öl

Kartoffelsalat wird aus gekochten Kartoffeln und weiteren Zutaten hergestellt. Grundsätzlich kann man die Zubereitungsarten mit Essig und Öl und mit Mayonnaise unterscheiden.

Als Alternative zur aus Öl und Eigelb hergstellten Mayonnaise ist auch die Verwendung von Joghurt oder Creme Fraiche verbreitet.

Die Kartoffelsorten

Zur Zubereitung von Kartoffelsalat werden meist festkochende Sorten wie z,B. Sieglinde, Linda, Allians oder Regina verwendet, die beim Dämpfen (Kochen im Dampf unter Verwendung eines Topfeinsatzes) nicht aufplatzen und auch beim späteren Vermischen mit der Marinade nicht zerfallen. Gelegentlich oder regional werden insbesondere an Festtagen auch die aufwändiger zu verarbeitenden Hörnchensorten wie Bamberger Hörnchen (Franken), Naglerner Kipfler (Niederösterreich) Pink Fir Apple (England) oder Angeliter Zapfen (Norddeutschland) verwendet, die besonders schöne, kleine "Rädchen" liefernden
In manchen Regionen schätzt man jedoch statt der festen Sorten mehr den sämigen, etwas breigen Salat, der aus aus "halbfesten" also so genannten "vorwiegend festkochenden Sorten" wie z.B. Agria hergestellt wird. Der Vorteil dieser Sorten: hier Vermischen sich Marinade und Gewürze intensiver mit den Kartoffeln.

Als Kombination aus beiden Eigenschaften wird in manchen Rezepten ein kleiner Anteil mehligkochender Kartoffeln zusätzlich gedämpft und teilweise sogar zerdrückt und mit der Marinade verrührt.

Die im Dämpfer oder im Topf mit Siebeinsatz im Dampf gegarten Kartoffeln werden nach ausreichendem Abkühlen gepellt und in Scheiben geschnitten oder auch ganz dünn gehobelt, was ebenfalls die geschmackliche Verbindung mit der gewählten Marinade verbessert.

Kartoffelsalate werden je nach Vorlieben sowohl warm, lauwarm als auch kalt gegessen. Läßt man die gepellten Kartoffeln einige Stunden oder sogar bis zu 48 Stunden abkühlen und stehen, verbessert sich deren Schnittfestigkeit, da bei besonders gut geeigneten Kartoffeln die "Speckigkeit" mit dem Abkühlen zunimmt.

Es gibt zahlreiche regionale Traditionen und Abwandlungen der Rezepte.

In Süddeutschland sowie Österreich bis nach Kroatien werden die geschnittenen Kartoffeln mit einer Marinade aus Gemüse- oder meist Fleischbrühe, Essig, Öl (Sonnenblumenöl), Salz, Pfeffer und Senf vermischt. Der Salat kann Zwiebeln, gebratene Speckwürfel oder sauer eingelegte Gurkenstücke enthalten. Werden die noch warmen Kartoffeln mit der Marinade übergossen, zieht die Marinade besser ein und durchdringt die Kartoffeln. Der so zubereitete Salat kann warm („Warmer Kartoffelsalat“) oder kalt gegessen werden.

In Teilen der Steiermark und des Burgenlands wird der Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl angerichtet serviert. In Italien, Griechenland und auf dem Balkan kommt meist das Olivenöl zum Einsatz und auch die entsprechenden Zutaten von Tomaten, über Paprika bis hin zu Artischokken und Sardellen.

In den nördlichen Regionen Deutschlands wird der Kartoffelsalat jedoch auch heute noch überwiegend mit Mayonnaise zubereitet. Auch eine Mischung mit Joghurt oder Sahne ist möglich. Dem Kartoffelsalat mit Mayonnaise werden im Rheinland meist Gewürzgurken oder Äpfel hinzugefügt, die dem Salat eine zusätzliche "Frische" verleihen. In Ostdeutschland dominieren Gewürzgurken und feingeschnittene Zwiebeln.

Kartoffelsalat ist wegen der Vielfalt der Zubereitungsarten eine sehr beliebte und vielseitige Beilage zu verschiedenen Gerichten. Häufig existieren alte Familienrezepte, die über viele Jahrzehnte verwendet und weitergegeben werden. Der Kartoffelsalat wird oft zu Würstchen und Kotelett, aber auch zu gebratenem Fisch gereicht. Als Erdäpfelsalat ist es eine klassische Beilage zum Wiener Schnitzel. Er ist ein beliebter Partysalat und wird an Feiertagen zubereitet. In vielen Familien ist es üblich, am Heiligabend Kartoffelsalat mit Bratwurst, Bockwurst oder Wiener zu essen

Weitere regionale Bezeichnungen sind:

* Bayern und Österreich: Erdäpfelsalat,
* Schwaben: Grombierasalad,
* Ruhrgebiet: Erpelschlut,
* Rheinland: (Ä)d(ä)pelschlot,
* Oberlausitz: Arbernsalad,
* Mecklenburg: Tüftensalat.