In kulinarischer Hinsicht bildet Kastilien-León gemeinsam mit Kastilien-La Mancha eine Hochburg der Bratkunst und des Eintopfes. Die "Olla Podrida" gilt als der spanische Ureintopf. Diesen und vieles mehr, finden Sie in unserem folgenden Beitrag:

Die autonome Gemeinschaft Kastilien und León liegt in der Hochebene im Nordwesten Zentralspaniens

Kulinarisches in Kastillien und León

Text: Silke-Katinka Feltes

Aus den beiden im Mittelalter vereinten Königreichen Kastillien und León entstand die heutige autonome Region Castilla y León, auch Altkastilien genannt. Dieser nördliche Teil der zentralspanischen Hochebene ist heute die größte Verwaltungseinheit Spaniens.

Extreme Witterungs- und Klimabedingungen prägen – wie in La Mancha - das nur dünn besiedelte Hochland, die Meseta: Heiße, trockene Sommer, nur gemildert an den Ufern des Duero sowie bitterkalte, harte Winter. Hirten und Bauern bewirtschaften seit Jahrhunderten diese karge Landschaft. Wie keine andere Region, so schreibt David Schwarzwälder in dem wunderbaren Buch Spezialitätenküche Spanien, verkörpere Kastilien-León „jene drei Wesenszüge, die den Charakter der spanischen Seele über viele Jahrhunderte bestimmt haben: Stolz, Wehmut und mystische Religiosität.“ Weiterhin gibt es die Weltkulturerbe-Städte Salamanca, Ávila und Segovia zu bestaunen sowie die Kathedrale von Burgos, die allesamt eine Reise wert sind.

In kulinarischer Hinsicht bildet Kastilien-León gemeinsam mit Kastilien-La Mancha eine Hochburg der Bratkunst und des Eintopfes: Bestes kastilisches Rind der Rasse Avileña-Negra Iberica, einer der ältesten europäischen Rinderrassen, wird nur kurz angebraten als dickes Chuletón (eine Art Riesen-Kotelett) oder als feiner luftgetrockneter Schinken Cecina de León serviert. Jede Stadt, jedes Dorf, so scheint es, hat eine eigene, lokale Wurstspezialität anzubieten. Oder da wäre noch die Olla Podrida zu erwähnen, eine Art spanischer Ur-Eintopf mit vielfältigsten Ingredienzien, serviert in drei Gängen: Erst die Brühe, dann Hülsenfrüchte mit Gemüse und abschließend die verschiedenen Fleischsorten. Dieser Eintopf, ursprünglich wahrscheinlich aus Burgos, galt lange als spanisches Nationalgericht und fand Einlass in die Küchen anderer europäischer Länder.

Oft finden in Kastilien-Leon Volksfeste statt, die einem besonderen gastronomischen Produkt gewidmet sind und deren Besuch sich für Feinschmecker und Liebhaber der authentischen, spanischen Küche mehr als lohnen.

Traditionelle Gerichte & Spezialitäten aus Kastilien-Leon

• Cocido Maragato – Ein traditionelles, aufwendiges Eintopfgericht aus der Provinz Maragatería, das aus mehreren Fleisch- und Wurstsorten und Kichererbsen gekocht wird. Brühe, Fleisch und Kichererbsen werden dann getrennt serviert.

• Cecina de León – Luft getrockneter roher Schinken, geräuchert und gedörrt (ähnlich dem schweizer Bünderfleisch) mit geschützter geografischer Angabe g.g.A., wird hauch dünn geschnitten und mit Olivenöl und Brot serviert.

• Cordero Lechal/Lechazo – Kastilisches Milchlamm der Rassen Churra oder Castellana. Es wird ausschließlich mit Muttermilch ernährt und darf nicht älter als 30 Tage sein. Als Lechazo Asado wird es im Holzofen gebraten.

• Jamon Ibérico de Bellota – Schinken vom ausschließlich mit Früchten der Steineiche gefütterten iberischen Schwein. Er gilt vielen als der weltbeste luftgetrocknete Schinken. Im Gegensatz zum Jamon Serrano, der vom spanischen Hausschwein stammt, kommt dieser Schinken von der Iberico-Rasse (und deren Kreuzungen mit der Rasse Duroc-Jersey), deren Haut dunkler ist. Früher gab es daher die Bezeichnung Jamon de Pata Negra, die heute aber nicht mehr zulässig ist. Es gibt insgesamt fünf D.O. Gebiete, aus denen der Jamon Iberico (so heißt er, wenn die Mast nicht ausschließlich mit Eicheln stattfand) stammen darf.

• Queso Zamorano D.O. – Ein würziger Schafskäse der Churra- oder Castellanarasse aus der Provinz Zamora.

• Queso de Burgos – Ein Schafsmilch-Frischkäse aus Burgos. Wird oft als Nachtisch mit Quittengelee (Membrillo) gegessen.

• Forellen aus León und Zamora.

• Wein – wurde an den Ufern des Duero schon zu Römerzeiten gekeltert. D.O. Gebiete sind: Ribeira del Duero, Toro, Rueda, Cigales, Bierzo. Eine Legende unter Weinkennern ist der Vega Sicilia Único, ein Wein von ungewöhnlich herausragender Qualität, der nur alle paar Jahre, wenn die Trauben genau richtig sind, hergestellt wird. Das Weingut Vega Sicilia besteht unter wechselnden Eigentümern schon seit dem 19.Jahrhundert.

• Geschmortes Spanferkel aus dem Lehm- oder Backsteinofen.

• Hülsenfrüchte: In keiner anderen Gegend Spaniens werden so viele Hülsenfrüchte angebaut: Je nach Farbe erhalten die Bohnen Namen wie alubias blancas, pintas, rojas oder negras, garbanzos castellanos oder pedrosillanos (Kichererbsen aus Kastilien oder Pedrosillo), verschiedene Linsen, unter denen die aus der Armuña durch eine Herkunftsbezeichnung (D.O.) geschützt sind. Aus ihnen entstehen köstliche Eintöpfe, normalerweise zusammen mit Geflügel und Schlachtereiprodukten.

• Botillo – Eine aus der Region Bierzo (g.g.A.) stammende Schweine-Wurstspezialität, die zusammen mit Kartoffeln und Kohl gekocht und serviert wird. Zur Herstellung des Botillo del Bierzo werden gesetzlich festgelegte Mengen Schweinerippe, Schwanz sowie Zunge, Backe, Vorderkeule und Nacken in gleich große Stücke zerkleinert und mit Salz, Paprika, Knoblauch und anderen Gewürzen vermischt. Anschließend wird die Masse in Schweinedärme gefüllt und dann mindestens einen Tag über Eichenfeuer geräuchert und weitere zwei Tage getrocknet. Von der Schlachtung bis zum fertigen Botillo del Bierzo dauert es insgesamt fünf Tage.

• Morcilla de Burgos – Eine Blutwurst-Spezialität aus Burgos. Von den zahlreichen Morcilla-Varianten, ist diejenige aus Burgos am berühmtesten. Neben Schweineblut, Zwiebeln und Gewürzen wird in Burgos auch Reis zur Füllung verwendet.

• Farinato – Eine Art gewürzte Brotwurst aus Salamanca.

• Süßspeisen: Jedes Dorf, so scheint es, hat hier eine eigene Tradition der Dessert Herstellung. Lazos de San Guillermo (Blätterteigschlingen), Yemas de Santa Teresa (Eigelb-Zucker-Konfekt), oder Gebäck wie Toscas de la Virgen, Bizcochos de San Lorenzo, Virutas de San José und vieles mehr.

Quelle Titelbild: Juan Pablo Zumel Arranz [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), via Wikimedia Commons

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