Maniok (Manihot esculenta)

Maniok- Die schlanke Knolle

Klimaforscher bezeichnen sie auch als Knolle für den Klimawandel und sehen in ihr ein erhebliches Lösungspotential gegen den Welthunger. Denn: Maniok ist extrem stärkehaltig, robust und wächst unter schwierigsten, sprich trockensten Klimabedingungen.

Nach Reis, Mais und Zuckerrohr ist Maniok (Manihot esculenta), auch Kassava genannt, heute die wichtigste Kalorienquelle für die tropische Bevölkerung weltweit. Ursprünglich in den heißen Regionen Südamerikas beheimatet, hat sich die Knolle erst in Afrika, später in Asien ausgebreitet. Die Pflanze kann bis zu fünf Metern hoch wachsen und ist extrem anspruchslos, lange Dürrezeiten und nährstoffarme Böden übersteht sie unbeeindruckt. Die unscheinbaren Wurzelknollen, außen hölzern und dunkelbraun, innen hell bis rötlich, schmecken je nach Sorte bitter oder süßlich. Sie können bis zu einem Meter lang und bis zu 15 Kilo schwer werden. Maniok ist äußerst stärkehaltig, jedoch in der Regel arm an Proteinen,Vitaminen und Mineralstoffen, was bei einseitiger Ernährung zu Mangelzuständen führen kann.

Die Verarbeitung

Die Verarbeitung von Maniok unterscheidet sich je nach Region. Sie ist relativ aufwendig, aber unerlässlich, denn die Knolle enthält nicht unerhebliche Mengen an Blausäure, die sich jedoch im Verarbeitungsprozess auflösen. Im Rahmen diese Prozesses werden die Knollen geschält, zerrieben oder geraspelt und dann eingeweicht. Nach einigen Tagen presst man die Masse aus und röstet sie. Die in der Presse zurückbleibende Masse liefert das Maniok- oder Mandiokamehl. Während man in Deutschland unter dem Begriff Mehl für gewöhnlich das Weizenmehl versteht, ist in Brasilien der Ausdruck farinha ein Synonym für Maniokmehl.

Die Zubereitung

In Südamerika wird Maniok ähnlich wie unsere Kartoffel zubereitet und als Beilage serviert, beispielsweise frittiert wie Pommes Frittes. Ein in Peru sehr beliebter Snack ist z.B. Yuca á la Huancaína; frittierte Yuquitas (In Südamerika wird Maniok auch Yuca genannt). In Brasilien bereitet man aus dem Mehl eine Art Kuchen (beijú) oder stellt Getränke her (Tarubá). In Afrika wird aus dem Mehl eine Art Brot oder ein Kloß (Fufu) hergestellt. Eine beliebte Spezialität ist in Zentral- und Westafrika: Bobolo, in Palmblätter eingewickelte Maniokstangen.

Tapioka

Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl ist Stärke, die in Brasilien Polvilho, bzw. nach dem Rösten Tapioka genannt wird. Als nahezu geschmacksneutrale Stärke ist sie vielseitig verwendbar. So wird auch der momentan unter Jugendlichen beliebte Bubble Tea mit Tapiokakugeln zubereitet.