Pinzani

Seit 1969 träumte Guido Pinzani vom traditionellen Pecorino der Toskana. In dem Jahr traf er einen alten Schäfer, der ihm von seinem Beruf und dem Geschmack des Pecorino toscano erzählte. 3 Jahre später ergab sich ein Glücksfall: Beim traditionellen Schäfertreffen auf dem Marktplatz von Siena wurde eine Käserei zum Verkauf angeboten, die noch Rohmilch verarbeitete. Pinzani ergriff die Chance und ist heute der einzige Käser in Italien von Rohmilch-Pecorino, der ihn profesionell in größerer Menge herstellt. Rohmilch ist sensibel, deshalb sucht Pinzani die Schäfer und Melker sorgfältig aus. Die Betriebe werden jeden Morgen von den Mitarbeitern beim Abholen der Milch auf Hygiene inspiziert. Aber der Geschmack rechtfertigt jedwede zusätzliche Arbeit. Die Weiden sind der Käserei bekannt, genauso wie die Zusammensetzung der Pflanzen darauf. Die Schafrasse stammt aus Sardinien, es sind bewährte Milchgeberinnen. Vom Frühjahr bis in den Spätsommer weiden sie auf den Wiesen zwischen Siena und San Gimignano. Wenn sie in den Stall kommen, fressen sie das Heu derselben Wiesen, die sie in den warmen Monaten beweidet haben. Silo-Futter ist völlig ausgeschlossen. Es ist der Rohstoff Milch, auf den Guido Pinzani setzt. Die Käse reifen mindestens 60 Tage bis zu einem Jahr auf Holzbrettern in Reifekammern. Zuvor wurde der Milch Kalbslab oder pflanzliches Lab aus der Wilddistel zur Gerinnung zugesetzt. Die Käse werden mit Salz aus den Bergwerken von Volterra eingerieben. Der Geschmack dieser Pecorini ist harmonisch und klar. Er hat nichts Diffuses, sondern erinnert immer wieder an traditionell erzeugte Milch mit dem Geschmack nach natürlichem Futter. Wir freuen uns sehr, mit diesem Produzenten zusammenarbeiten zu können, nachdem wir viele vergleichende Verkostungen in Göttingen gemacht haben.