Salzburger Nockerln und Mozartkugeln. Lungauer Eachtling und Reinanken. Pinzgauer Rind und Flachgauer Heumilchkäse. Schottsuppe und jede Menge Bier. Erfahren Sie im folgenden Beitrag mehr über die Salzburger Spezialitäten: Das Bundesland Salzburg in Österreich

Kulinarisches Salzburg

Ein Beitrag von Silke-Katinka Feltes

Salzburg. Wer denkt da nicht an Mozart, die Salzburger Festspiele und an jede Menge verspielter Süßigkeiten?

Die viertgrößte Stadt Österreichs und die Geburtsstätte von Wolfgang Amadeus Mozart, ist auch die Hauptstadt des gleichnamigen Bundeslandes. Salzburg war lange Jahrhunderte ein selbständiger Staat im Römisch-Deutschen Reich und Residenzstadt des Fürsterzbischofs. Schon früh war die strategische günstig gelegene Stadt durch Salzbergbau und -handel reich geworden. Salz war in der damaligen Zeit so wertvoll wie Gold: Wer Salz hatte, besaß Geld und Macht. Das Würzen von Gerichten war allerdings eher nebensächlich, vielmehr war Salz wichtig als Konservierungsmittel. Nur gepökelte Lebensmittel konnten gelagert, transportiert und damit gehandelt werden, ohne zu verderben.

Im 19. Jahrhundert war Salzburg kurzfristig Teil des Königreich Bayerns, später wurde es dem Kaiserreich Österreich zugeschlagen. Durch den klerikalen Reichtum der Stadt konnte sich im städtischen Raum schon früh eine feine Hochküche etablieren. Sie ist stark von der Habsburger „Wiener Küche“ beeinflusst. Heutzutage finden sich in Salzburg viele Gourmetrestaurants mit Haubenauszeichnungen.

Ganz anders dagegen die in der Vergangenheit eher ärmlichen, von Bergbauern, Tagelöhnern und Handwerkern besiedelten fünf „Gaue“ (Gau = Eine landschaftliche und politische Siedlungseinheit) des Bundeslandes. Das sanfthügelige Flachgau mit dem Salzburger Seenland, sowie die vier Gebirgsgaue Tennengau, Pongau, Pinzgau und Lungau. Ein Großteil dieses Landes liegt weit über 2000 Höhenmetern, die Ernte ist dementsprechend gering, die Küche deftig, herzhaft und bodenständig. Sie ist Fleisch- und Käselastig und darauf ausgerichtet, die langen kalten Winter in den Bergen zu überstehen. Viele traditionelle Gerichte sowie viele alte Bräuche werden nur noch an bestimmten einzelnen Ortschaften gepflegt. „Was die Kasnocken für die Pinzgauer sind, sind die Bladln und Fleischkrapfen für die Pongauer. Im Lungau gibt es Eachtling mit Eierschwammerln (Kartoffeln mit Pfifferlingen) und die Tenngauer bereiten köstliche Gerichte mit dem Tenngauer Almkäse zu.“ (aus Genussregion Österreich)

Fisch

In den sauberen Bergbächen und -flüssen sowie in den Seen des Salzkammergutes gibt es Äschen (der Fisch des Jahres 2011), Reinanken und Forellen. Fischerei wurde am Mond- und Attersee schon um 3000 vor Christus betrieben. Die ältesten historischen Dokumente belegen die Fischerei im Attersee im Jahr 894. Im Jahr 2006 wurden die Salzkammergut Reinanken als „Genussregion Österreich“ ausgezeichnet. Sie werden mit abends ausgelegten und morgens eingeholten Schweb- oder Grundnetzen gefangen. Reinanke oder Renke ist eine in Österreich übliche Bezeichnung für Fische der Gattung Coregonus aus der Familie der Forellenfische (Salmonidea). Diese Fische werden andernorts auch als Felchen, Maräne oder Schnäpel bezeichnet. Gefangen wird in den Monaten April bis Oktober.

Flusskrebse – Der Edelkrebs, früher eine Delikatesse, die in rauen Mengen aus den Flüssen des Salzkammergutes gefangen und verspeist wurde. Durch die sogenannte Krebspest wurden die einheimischen Flusskrebse (Edelkrebs 'Astacus astacus' und Steinkrebs 'Austropotamobius torrentium') ausgerottet. Heute findet man meistens die widerstandsfähigeren (und weniger schmackhaften) Signalkrebe sowie den Kamberkrebs, die nach der Pest, aus Amerika eingeführt und angesiedelt wurden. Edelkrebsbestände gibt es nur noch in einigen Teichen, die künstlich besetzt wurden. Signalkrebse können die Pest übertragen und haben bis heute fast alle einheimischen Edelkrebse verdrängt.

Fleisch

• Pinzgauer Rind – Eine widerstandsfähige, robuste, heimische Hausrindrasse. Das braun-weiß gefleckte Rind gilt als „leistungsbetonte Doppelnutzungsrasse“, ist sowohl für die Milch- wie auch die Fleischproduktion interessant. Im Jahr 2006 wurde es in den Katalog „Genussregion Österreich“ aufgenommen.

• Bis Ende des 14. Jahrhunderts war auf den hochgelegen Almen die Schafzucht vorherrschend, danach dominierte die Rinderhaltung. Doch noch heute gibt es ausgezeichnetes Lammfleisch aus dem Salzkammergut. Das Tauernlamm wächst auf den Almen der Nationalparkregion 'Hohe Tauern' auf. Das Tennengauer Berglamm lebt in den alpinen Regionen des Tennengau und ist mit dem begehrten Label „Genussregion Österreich“ ausgezeichnet worden.

• Weiterhin gibt es in den Wäldern viel Wild, vermarktet wird beispielsweise das Pinzgauer Kitz (2008 „Genussregion Österreich“).

• Schnecken wurden in Österreich traditionell viele verzehrt, denn „die Auster des kleinen Mannes“ war früher auch an Fastentagen erlaubt.

Käse

Der Flachgauer Heumilchkäse, der Tennengauer Almkäse sowie der Pinzgauer Bierkäse werden als „Genussregion Österreich“ vermarktet. Probieren sollten sie auch den Lungauer Ziegenkäse.

Traditionelle Gerichte

Schottsuppe (Schotten ist Topfen aus Buttermilch), Brennsuppe (gebrannte Mehlsuppe, vergleichbar unserer Mehlschwitze) mit Kalbsbries, Kuttelgeschnetzeltes, Berglinsenstrudel, gefüllter Ochsenschlepp (ein klassisches Gericht mit Ochenschwanz), Reindlrostbraten, Pongauer Bladln (In Fett ausgebackener Roggenmehlteig), Pongauer Fleischkrapfen (aus Bladlteig, gefüllt mit gekochtem und gewürztem Rindfleisch), Salzburger Braten (Schweinsbrust mit Brät gefüllt) mit Sauerkrautkrapfen. Desweiteren gibt es in Salzburg noch einen bekannten Imbiss: Bosna – Ein 1949 von einem Salzburger Bulgaren „erfundener“ Imbiss aus Schweinsbratwürsteln, ähnlich einem Hot Dog, nur gewürzter und schärfer.

Obst/Gemüse

• Bramberger Obstsaft aus alten Apfel- und Birnensorten – Die Streuobstwiesen der Region Bramberg im Pinzgau sind klimatisch begünstigt. Im 18. Jahrhundert verordnete Kaiserin Maria Theresia hier die Anpflanzung von Streuobstbäumen (Äpfel und Birnen). Der Bramberger Obstsaft (mit mindestens 65% aus der heimischen Produktion) wird als „Genussregion Österreich“ verkauft.

• Walser Gemüse – ein ebenfalls als „Genussregion Österreich“ ausgezeichnetes Gemüseanbaugebiet.

• Lungauer Eachtling – Im Lungau, auf einem inneralpinen Becken auf etwa 1000 Höhenmeter werden als „Genussregion Österreich“ ausgezeichnete Kartoffeln angebaut. Klimatisch geschützt (Wind und Regen) durch die umliegenden Bergzüge und mit naturbelassenen, humushaltigen, fast sandigen Böden (Urgesteins-Verwitterungsböden) ausgestattet, eignen sich die Gegend vorzüglich für den Anbau bester Kartoffel. Es herrscht alpines Klima mit extremen Temperaturunterschieden vor, der Lungau gilt gar als österreichischer Kältepol. Erste schriftliche Zeugnisse über den Kartoffelanbau der Region finden sich im Jahr 1796. Ende des 19. Jahrhunderts wurde dann die Bohnenproduktion im Lungau zugunsten des Kartoffelanbaus aufgegeben. Aufgrund der alpinen Klimaverhältnisse und der Höhe der Anbaufläche ist der Ertrag zwar gering, die Kartoffeln gelten jedoch als äußerst schmackhaft.

Süßes

• Salzbuger Nockerln - „Süß wie die Liebe, zart wie ein Kuss“ sollen sie sein, diese Eier-Schaum-Zuckerberge. Traditionell wurden sie in der Pfanne gebacken, was als schwierig gilt. Heute schiebt man das luftige, empfindliche Dessert in den Ofen.

• Mozartkugeln – Im Jahr 1890 kreiert vom Konditor Paul Fürst. Pistazienmarzipan, mit Nougat umhüllt, in dunkle Schokolade getaucht und mit Silberpapier umwickelt. Vielfach ausgezeichnet und kopiert. Noch heute darf sich diese große Praline nur „Orginal“ nennen, wenn sie von der Konditorei Fürst hergestellt wurde.

Getränke

Salzburg ist eine ausgesprochene Bierstadt, seit über 500 Jahren werden hier verschiedene Biere gebraut. Auch viele Gerichte werden mit Bier verfeinert oder haben Bier als Grundlage: Biersuppe mit Speckwurst, Salzburger Weißbiersuppe, Salzburger Bierfleisch (geröstetes Rindfleisch mit Schwarzbrotwürfeln, aufgegossen mit Bier und gewürzt mit Koriander, Wacholderbeeren und Kümmel), Krebse in Biersud, Karpfen in Biersauce und vieles anderes.

Noch eine Empfehlung für Salzburg:

Das Café Tomaselli, das älteste durchgehend betriebene Kaffeehaus Österreichs. Bereits im Jahr 1703 erhielt das Kaffeehaus die „Kaffeesiederbefugnis“.

Quelle Titelbild: Matthias Kabel, CC-BY-SA-3.0 via Wikimedia Commons

Quelle Landkarte: By Andreas Griessner (Own work), CC-BY-SA-3.0 or CC-BY-SA-2.5-2.0-1.0, via Wikimedia Commons