Die kulinarische Schweiz

Ein Beitrag von Silke- Katinka Feltes

Wunderschöne Berglandschaften und teurer Urlaub, alpine Wildnis und mondäner Tourismus, Bankgeheimnis und Neutralität; Sonderlinge, die ihren Frauen lange das Wahlrecht verweigerten und Liberalismus pur; Toblerone und Fondue. Es gibt viele Vorurteile über das kleine Völkchen in den Alpen mit diesem merkwürdigen deutschen Dialekt, der im größten Teil der Schweiz gesprochen wird.

Die Kantone der Schweiz

Die Schweizerische Eidgenossenschaft, wie die Schweiz amtlich heißt, besteht aus 26 Kantonen mit zum Teil eigener Verfassung und souveränen Rechten. Neben dem Deutschen, dem Französischen und Italienischen ist auch Rätoromanisch, eine romanische Sprache, die fast nur noch in Graubünden gesprochen wird, eine der vier offiziellen Amtssprachen.

Der größte Teil der Schweiz liegt im alpinen Raum, mehr als 60 Prozent des Landes sind Hochgebirge und Voralpenland. Ein weiteres Drittel entfällt auf das dicht besiedelte, flache Mittelland im Zentrum. Hier, in der wichtigsten Ackerbauregion der Schweiz, auf einem hügeligem Gebiet von im Durchschnitt 400 bis 600 Metern Höhe, wohnen mehr als zwei Drittel der Bevölkerung, hier finden sich alle größeren Städte. Die restlichen zehn Prozent des Landes entfallen auf den nördlich gelegenen Höhenzug Jura, der nach Frankreich hin abfällt.

In großen Teilen des Landes ist also nur begrenzt Landwirtschaft möglich, vielmehr dominieren hier die Milchviehhaltung und die Käse- und Fleischproduktion. Lange, harte Winter haben die Schweizer schon immer zur Vorratshaltung gezwungen, die Konservierung von Lebensmitteln spielte eine große Rolle. Jahrhundertelang war die Küche in der Schweiz eine arme-Leute-Küche, geprägt vom Bauernstand, mit einfachen, bodenständigen, auch deftigen Gerichten mit viel Kartoffeln und Käse.

Ein wesentliches kulturelles Kennzeichen für das alpine Leben war ein hoher Grad an Selbstversorgung. Die Bevölkerung in den Tälern war darauf angewiesen für die entbehrungsreichen Wintermonate, Vorräte anzulegen. Nach dem Almabtrieb im Herbst wurde ein Teil der Viehherde geschlachtet, um die restlichen Tiere mit den vorhandenen Heulagern durch den Winter zu bringen. Es war üblich, eher ältere Kühe zu schlachten, die eine kleinere Milchleistung erbrachten.

Nun ist schwierig, ja fast unmöglich, die kulinarische Tradition in der Schweiz unter einen Hut zu bekommen. Es gibt keine Schweizer Küche, so der eindeutige Tenor Schweizer Kulturwissenschaftler. In Bern und im Welschland (der Romandie) kocht man eher auf französische Art, in Basel ist der Einfluss des Elsass deutlich und im Tessin wird italienisch gekocht. Die deutschsprachige Schweiz, mit etwa 64 Prozent der größte Teil des Landes, ist kulinarisch nicht so einfach zu zuordnen und muss differenzierter betrachtet werden.

Zusammenfassend kann man sagen, dass drei unterschiedliche Kulturen der Schweiz Sprachen, Mentalitäten, Wissen und gastronomische Kultur gebracht haben. Da ist der italienisch-mediterrane Einfluss auf das Tessin, die französisch-atlantische Lebensart in der sogenannten Romandie oder der Welschschweiz und der alemanisch-habsburgerisch geprägte deutsche Teil. Gerade zwischen dem deutschen und dem französischen Teil gibt es eine eindeutige imaginäre Grenze, oft als „Röstigraben“ bezeichnet.

Einige der traditionellen Lebensmittel und Gerichte, die sich landesweit (oder zumindest in der Überzahl der Kantone) durchsetzen konnten, werden in diesem Übersichtsartikel erwähnt.

Das kulinarische Erbe der Schweiz

Welchen Wert die Schweizer ihren kulinarischen Produkten beimessen, zeigt sich beispielsweise in der Gründung des Vereins „Kulinarisches Erbe der Schweiz“ im Jahr 2004. Sein Ziel ist es, die Vielfalt des kulinarischen Wissens zu erforschen und zu erhalten und das Bewusstsein der Produzenten und Konsumenten für regionale Spezialitäten zu fördern.

Die kulinarischen Produkte repräsentieren die Geschichte der Schweiz, so die Volkskundlerin Franziska Schürch, man kann Nahrungsmittel als 'phénomène total' bezeichnen, das sämtliche Bereiche der Kulturgeschichte abdeckt, von Wirtschaft und Arbeit, über Religion bis zur Geschlechtergeschichte. Eine Gruppe von Forschern, darunter Ethnologen und Historiker, haben nach ausgiebiger Feldforschung die wichtigsten traditionellen Produkte des Landes wissenschaftlich inventarisiert und eine Art mehrsprachige Online-Enzyklopädie, einsehbar für jedermann, erstellt. Das Projekt wurde finanziert vom Bundesamt für Landwirtschaft, den Kantonen, sowie privaten Organisationen und durch Spenden.

Damit ein Lebensmittel in die Datenbank aufgenommen wird, muss es als traditionell schweizerisch anerkannt, muss seit mindestens 40 Jahren hergestellt worden sein und auch heute weiterhin produziert werden. In der Regel sind das verarbeitete Produkte und nur wenige Primärprodukte wie beispielsweise das Küttiger Rüebli. Es umfasst auch industriell erzeugte Produkte wie beispielsweise das Getränk Rivella und Schokolade Toblerone, schließt aber Rezepte und Speisen sowie Weine aus. Auffällig ist die große Wurstvielfalt, es finden sich in der Datenbank knapp 90 traditionelle Metzgereiprodukte.

Einige nationale, traditionelle Gerichte

Älpler Maggronen

Ein traditionelles Schweizer Sennengericht, dass aus Eierteigwaren hergestellt wird. Die Nudeln werden zusammen mit gewürfelten Kartoffeln gekocht. Anschließend wird Rahm beigefügt und grob geraffelter Käse (vorzugsweise Sbrinz) darunter gezogen. Das fertige Gericht wird mit gerösteten Zwiebeln bestreut, die traditionelle Beilage dazu ist Apfelmus.

Rösti

Rösti (sprich Röööschti) ist eine Kartoffelspezialität der deutschschweizer Küche, die zu einer Art Nationalgericht geworden ist. Ein ehemals traditionelles Bauernfrühstück, dass die mittelalterlichen Brei- und Milchspeisen abgelöst hat. Heute wird es in vielen Varianten und als Beilage zu allen Tageszeiten gegessen. Es ist ein in der Pfanne ausgebackener Fladen aus geriebenen gekochten (Gschwelti) oder rohen Kartoffeln.

Um die richtige Herstellung der Rösti gibt es in der Schweiz Meinungsverschiedenheiten, insbesondere in der Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden sollen und welche Kartoffelsorte am besten geeignet ist. Ist das Rösti Beilage zu einem Fleischgericht mit Sauce, muss es saugfähig sein – in diesem Fall sollte es vorzugsweise aus vorgekochten Kartoffeln hergestellt werden.

Käse

Schweizer Käse ist weltbekannt für ausgezeichnete Qualität und Geschmack. Es gibt rund 500 unterschiedliche Käsesorten in der Schweiz, von denen zehn Käse eine AOC-Auszeichnung, eine geschützte Herkunftsbezeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) haben: Vacherin Mont-d'Or, Formaggio d'Alpe Ticinese, Tete de Moine, Vacharin Fribourgoise, Berner Alpenkäse, Emmentaler, L'Etivaz, Le Gruyere, Hobelkäse und Sbrinz. Weitere bekannte Sorten sind der beispielsweise der Appenzeller, Tilsiter, Schabziger, Raclette du Valais und andere.

Emmentaler

Ein vollfetter Rohmilch-Hartkäse, der seit dem 16. Jahrhundert bekannt ist und ursprünglich im Emmental im Kanton Bern beheimatet war. Charakteristisch für den Emmentaler sind die großen Löcher und der milde, nussig-süsse Geschmack. Emmentaler wird heute in vielen Ländern und vielen Qualitäten hergestellt. Lange Zeit war der Begriff nicht geschützt, da der Käse schon vor Einführung des Markenschutzes in vielen Ländern produziert wurde. Erst im Jahr 2006 erhielt er die Herkunftsbezeichnung Emmentaler AOC bzw. Emmentaler Switzerland. In der Schweiz (wie auch im Allgäu) muss der Käse aus Heumilch hergestellt werden. Es gibt verschiedene Reifungstufen, in der Regel muss ein Schweizer Emmentaler mindestens 4 Monate lagern. Er schmeckt dann mild und nussig-süss. Der Emmentaler Premier Cru reift mindestens 14 Monate in feuchten Höhlenkellern und ist dementsprechend geschmacksintensiver.

Greyerzer

Lange Zeit war der Emmentaler das Synonym für Schweizer Käse schlechthin. Seit 2009 hat der würzige Greyerzerkäse den Emmentaler von Platz Eins der Produktions- und Exportliste verdrängt. Der Le Gruyère AOC kann neben dem Kanton Freiburg nur in wenigen anderen Kantonen und Bezirken hergestellt werden.

Appenzeller

Ein seit dem Mittelalter hergestellter würziger, vollfetter Halbgartkäse aus Rohmilch, dessen Rinde während der mindestens drei Monate dauernden Reifezeit mit einer Kräutersulz (einer Art Beize) behandelt wird, die sich aus Wein, Hefe, Salz und einer geheimen Mischung aus rund vierzig Gewürzen und Kräutern zusammensetzt. Um die genaue Mixtur wird ein großes Geheimnis gemacht. Die drei Hauptvarianten des Appenzeller heißen bei aufsteigender Reifungsdauer “Classic“, “Surchoix“ und “Extra“. Ausschließlich im Appenzellerland ist zudem der viertelfette und speziell würzige “Appenzeller Rässkäse“ erhältlich, für dessen Herstellung die Milch entrahmt wird und der bis zu acht Monate lang in den Käsekellern ausreift. Er ist eine Variante des Appenzeller, im Unterschied zu diesem aber kein typischer Almkäse, sondern wird traditionell in den Wintermonaten auf den Höfen produziert,wo das Vieh weniger Milch gibt und der Geschmack intensiver wird und sich durch die Heufütterung verändert.

Schabziger

Eine gereifte Sauerkäsespezialität aus dem Kanton Glarus. Bevor die Labkäserei entstand, wurde Käse auf einfache Art und Weise unter Verwendung von Milchsäurekulturen gegärt. Der Glarner Schabziger, bekannt seit dem 9. Jahrhundert, gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er wird heute hauptsächlich zum Würzen von Speisen verwendet.

Sbrinz

Ein sehr trockener, würzig-intensiver vollfetter Hartkäse aus Heumilch, der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er lagert mindestens 16 Monate, besser zwei bis fünf Jahre. Sbrinz wird nicht geschnitten, sondern gebrochen.

Käsefondue

Die Ursprünge des Käsefondues liegen vermutlich in der französischsprachigen Schweiz. Mittlerweile hat das gesellige Käsefondue den Status eines Schweizer Nationalgerichts. Die Qualität des Fondues hängt stark von der Käsesorte ab. Es gibt je nach Region unterschiedliche Käsesorten, die bevorzugt werden. Moitié-Moitíe heisst, dass zur Hälfte Greyerzer, zur Hälfte Vacharin ins Fondue kommen. In der Regel werden verschiedene Sorten gemischt, es gibt aber auch reinsortige Fondues. Gegessen wird aus einem Keramiktopf, dem Caquelon.

Raclette

Ein weiteres Schweizer Nationalgericht aus geschmolzenen Käse, ist das Raclette. Wurde im Mittelalter der Käse noch über dem Feuer oder am Spieß geschmolzen, so haben das heute kleine Tischgrills übernommen. Es wird sowohl das Gericht wie auch der Käse als Raclette bezeichnet. Lediglich der Käse aus dem Wallis, dem vermutlichen Ursprungsort, darf sich mit der AOC-Auszeichnung schmücken: Raclette du Valais AOC.

Fleisch

Fast neunzig traditionelle Wurst- und Fleischspezialitäten sind in der Datenbank „Kulinarisches Erbe der Schweiz“ verzeichnet. Die meisten sind nur regional bekannt und erhältlich. Nicht wenige jedoch sind landesweit und über die Grenzen hinaus bekannt und beliebt. Das bekannteste Schweizer Fleischprodukt ist wohl das Bündnerfleisch.

Bünderfleisch aus Graubünden

Mindestens seit dem 18. Jahrhundert kennt man das praktisch fettfreie Bündnerfleisch (GGA), eine luftgetrocknete Rohpökelware, hergestellt aus Stotzenfleisch vom Rind. Nur Stotzenstücke (Keule), die tatsächlich an der Bündner Luft getrocknet und verarbeitet werden, dürfen sich mit dem prestigeträchtigen Namen schmücken. Das Fleisch selbst muss nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen, was bei einer riesigen Nachfrage und einer Jahresproduktion von über zweieinhalb Millionen Kilo, wofür rund 150.000 Kühe geschlachtet werden müssen, auch gar nicht möglich wäre. Das Rohmaterial wird sowohl aus der restlichen Schweiz, wie auch aus Argentinien und Brasilien importiert. Das in der Schweiz verkaufte Bündnerfleisch stammt meistens von Bündner und Schweizer Kühen, die Exportware dagegen von Südamerikanischen Kühen. Die Fleischstücke werden mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben werden. Neben Pfeffer kommen Gewürze wie Knoblauch Ingwer, Wachholder, Lorbeer oder Piment zum Einsatz. Nur wenige kleine Hersteller verzichten auf Salpeter (E252), der die schöne, tiefrote Färbung im Innern garantiert. Während der mehrmonatigen Trocknungsphase wird das Fleisch mehrfach gepresst und erhält so seine charakteristische rechteckige Form.

Züricher Geschnetzeltes

Ein Schweizer Klassiker ist das Züri-Gschnätzlet (Zürcher Geschnetzeltes), ein in feine Streifen geschnittenes und sautiertes Kalbfleisch in Sahnesauce. Es gibt kein allgemein gültiges Rezept, jedes Restaurant bietet eine eigene Variante an. Oft werden Nierchen und Champignons dazu gegeben. Angeblich ist das „Zürcher Geschnetzelte“ in den 50er Jahren während eines gut besuchten Sportfestes geboren worden. Damals soll das Kalbfleisch zur Neige gegangen sein und ein Versorgungsengpass drohte. Ein findiger Koch hat das Essen mit Champignons, Nieren und Bries gestreckt und kurzerhand zum Zürcher Geschnetzelten erklärt.

Desserts

Engadiner Nusstorte

Die Engadiner Nusstorte ist DAS Aushängeschild des Kantons Graubünden. 'Torte' ist eigentlich der falsche Ausdruck, handelt es sich hier doch eher um ein Mürbeteiggebäck mit karamelisierter Nussfüllung. Ein Engadiner Bäcker soll die Nusstorte in den 20er Jahren erfunden haben, international bekannt und beliebt ist sie erst seit den 60er Jahren. Nicht zu verwechseln mit der Bündner Torte oder der Engadiner Torte, zwei komplett anderen Backwerke.

Zuger Kirschtorte

Anfang der 20er Jahre des letzten Jahrhunderts wurde diese üppige Torte von einem Konditor aus Zug entwickelt. Anders als der Name vermuten lässt enthält sie keine Kirschen, sondern Kirschwasser. Aus dem Bericht des Vereins „Das kulinarische Erbe der Schweiz“: Die Zuger Kirschtorte ist eine runde ca. 5 Zentimeter hohe Torte bestehend aus einem mit Kirsch getränktem Biskuit, das zwischen zwei mürben Japonaisböden liegt. In der Torte halten zwei dünne Schichten Buttercrème den Kirsch fest. Der Deckel und der Rand sind ebenfalls mit Buttercrème bestrichen. Geschmacklich ist die Zuger Kirschtorte fein, cremig und knusprig, vorherrschend ist der Geschmack von Kirsch und Buttercrème.

Als weitere weit bekannte Schweizer Konditoreispezialitäten sollen hier die Rüeblitorte aus dem Kanton Aargau, der Appenzeller Biber (eine Lebkuchenspezialität), die Baseler Leckerlis und die Luxemburgerlis (Makronenkonfekt) erwähnt werden.

Schweizer Schokolade

Im Laufe des 19. Jahrhunderts bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die meisten der Schweizer Schokoladenfabriken gegründet, deren bekanntesten Suchard, Sprüngli, Lindt und Tobler sind. Die Erfindung der Milchschokolade sowie die Erfindung des Conchierens (ein Mischverfahren, das zu dem zarten Schmelz anstelle einer bröckeligen Konsistenz führt) geht auf Schweizer Schokoladenmanufakturen zurück und hat deren Weltruhm im Schokoladenmarkt begründet. Die Schweizer selber sind das Volk mit dem höchsten Schokoladenkonsum weltweit.

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