Sennerei Andeer

traditionell, handwerklich hergestellter Bergkäse aus lokaler Berg-Rohmilch

traditionell, handwerklich hergestellter Bergkäse aus lokaler Berg-Rohmilch

Seit November 2001 haben die Käserin Maria Meyer (Käsermeisterin) und ihr Mann Martin Bienerth (Affineur und Käseverkäufer) auf Bitten einiger umliegender Kleinbauern die Dorfsennerei mit Laden in Andeer übernommen. Ihr Wunsch ist es, mit Ihrer Arbeit die noch verbliebenen bergbäuerlichen Betriebe zu stützen und mit der Sennerei und dem kleinen Laden das Dorf Andeer für die Dorfbevölkerung und die Touristen attraktiv und lebenswert zu erhalten.
Durch die traditionelle und handwerkliche Milchverarbeitung vor Ort soll die Wertschöpfung im Berggebiet bleiben und einer Abwanderung der Bevölkerung entgegengewirkt werden.



Vier Bauernfamilien aus Andeer und eine Bauernfamilie aus dem Nachbarort Pignia bringen zum Teil morgens und abends selbst ihre Milch zur Sennerei. Die gesamte Milch (ca 360'000 Liter pro Jahr) ist silofreie Biomilch. Alles wird in der Sennerei verarbeitet.

Die Produkte:
Rohmilch, Pastmilch, Rahm, Sauerrrahm, Butter, Buttermilch (angesäuert), Bratbutter, Naturquark und Creme de la Creme (Früchtequark), Naturmolke, Sauermilch, Schamserdrink (Milch-Molke-Mixgetränk), Vollmilchziger, Mutschli, Bergkäse (thermisierte Milch) in fünf verschiedenen Altersstufen (Andeerer HuusChäs, Andeerer Bergkäse mild, Andeerer Bergkäse mittel, Andeerer Bergkäse rezent, Andeerer Granit), Rohmilchkäse (Cremant Grischun, Andeerer Rahmkäse, Andeerer Gourmet, Via Spluga, Säumerkäse, Bündner Schmuggler, Bündner Christall, Andeerer Rustico), Fettreduzierte Andeerer Bergkäse.

Rohmilch

Dadurch dass die Bäuerinnen und Bauern zum Teil morgens und abends die Milch selbst anliefern wird vermieden, dass die Milch zu tief herunter gekühlt werden muss. Kälteliebende Bakterien (Fäulnisbakterien) können sich dadurch nicht so stark vermehren. Die wärmeliebenden Bakterien (Milchsäurebakterien) beginnen bereits in der Rohmilch mit ihrer Säuerung und Aromabildung. Durch die kurzen Transportwege von den Betrieben zur Sennerei wird die Milch nicht unnötig hin und her geschaukelt. Viele Pumpvorgänge fallen weg. (Fett und Eiweissschädigungen werden vermieden) Das Winterfutter wird zum Teil auf Wiesen zwischen 1500m und 2300m Höhe gewonnen. Der Geschmack dieses Futters mit einem extrem hohen Kräuteranteil spiegelt sich im Aroma der Andeerer Käse wieder.

Vollmilch

Jede Bewegung der Milch hat Geschmackeinbussen zur Folge, weil sich Fett- und Eiweissmoleküle verändern. Zu viele solche „Bruchstücke“ in der Milch bewirken, dass Käse heute nicht mehr alt werden kann, ohne dass er fremd, bitter oder unrein schmeckt. Für einige Andeerer Rohmilchkäse wird Vollmilch verwendet, so wie sie aus dem Euter kommt

Sirtenkultur

Um einigen Andeerer Käsesorten noch spezielle Geschmacksnoten zu geben, arbeiten wir zusätzlich auch mit Sirtenkultur, das sind Bakterienstämme, die wir aus der eigenen Molke nachzüchten und am anderen Tag zusetzen. Das ermöglicht dem Käse, seinen eigenen Geschmack zu entwickeln und auszubauen.

Käse, Spiegelbild der Landschaft

Maria Meyer und Martin Bienert erleben täglich, das eie bei einem guten Wein jeder Laib Andeerer Käse Ausdruck vieler einzelner Komponenten ist, die zusammenwirken und zusammen spielen können. Er ist Spiegelbild der Landschaft, des Futters und der Tiere, die dort weiden. Beim Andeerer Käse darf die Milch selbst noch bei der Aromabildung mitwirken. Kenner bemerken dann auch sehr schnell die Einzigartigkeit der Geschmacksausbildung. Eintönigkeit, Gleichheit und Leere sind dem Andeerer Käse fremd.