United Kingdom

Genussregion Großbritannien

Wer an englisches Essen denkt wird es nicht unmittelbar mit kulinarischen Finessen in Verbindung bringen. Eher kommen einem Wörter wie fad, fettig, farblos, deftig und geschmacksneutral in den Sinn. Doch gab es Zeiten in denen Großbritannien über die Grenzen hinaus für seine Küche bekannt war. Der Beginn der Kolonialisierungen brachte neue Gewürze und Speisen ins Land, die vor allem Zugang zur 'upper class' fanden. Zeiten in denen Begrifflichkeiten wie „cuisine anglaise“ oder „cuisine bourgeoise“ mit der englischen Küche in Zusammenhang gebracht wurden. Die Befreiung der Länder aus der Fremdherrschaft, die damit eingehende Verarmung des Adels und auch der erste Weltkrieg waren nur einige der Gründe, warum der englischen Küche eben diese Termini einer gehobene Küche abhanden gekommen sind. 

Begegnungen mit der englischen Küche

Als ich Anfang der 80er Jahre das erste Mal nach England reiste, war meine Erwartung an die Kochkunst nicht groß. Ich wußte nur von fish & chips, und das sollte auch lange mein tägliches Abendessen sein. Damals wurde es noch - so wie es auch in meinem Englischbuch stand - in Zeitungspapier gewickelt. Zuhause noch einen ordentlichen Schuss malt vinegar auf die chips und dann das Ganze zuhause aus dem Papier verspeisen. Es war nicht raffiniert und ja, es war auch fettig, aber diese ersten ehrlichen fish und chips Erlebnisse bleiben ewig in meiner Erinnerung. 

Nach einem halben Jahr fand ich einen job als Köchin. Ich sollte in einer Gegend, in der es kaum Restaurants gab für ca 20 Leute Frühstück machen und Mittag Essen kochen. Eine junge, lustige Gruppe, die sich als Ziel gesetzt hatte, ein junges, deutsches Mädel mit der englischen Küche vertraut zu machen. Ich bekam eine Liste für die Woche die in etwa folgendermaßen aussah: monday - toad in the hole, tuesday - bangers & mash, wednesday - lamb chops, minced peas and bubble & squeak, thursday: black pudding, mushy peas and jacket potatoes, friday: liver & onion, spuds and cauliflower cheese. Ein Wörterbuch war hier gar keine Hilfe und internet gab es damals noch nicht. So machte ich mich im ältesten Buchladen Londons „Hatchards“ auf die Suche nach traditionellen Kochbüchern. Den Dreh mit Frühstück hatte ich bald raus. An kälteren, regnerischen Tagen gab es entweder traditionell porridge, oder ein üppiges „Full English“. Letzteres besteht im Wesentlichen aus baked beans on toast,  einem Spiegelei, gebratenen Tomaten oder Pilzen, knusprigem Speck und Würsteln, oder black pudding, der gebratenen Blutwurst. Damals schmeckten die Würstchen eher wie Brotkrumen in einer Wurstpelle, also garnicht. Dank der osteuropäischen Einwanderer gibt es heute zahlreiche verschiedene, gute, frische Würstchen. Das „Full English“ sättigt oft bis zum Abend. Das Continental breakfast ist so, wie wir es gewohnt sind. Brot mit Marmelade und Tee, manchmal auch mit einem Ei. Wenn ich in England frühstücken gehe, esse ich immer Egg´s Benedict. Pochierte Eier mit Sauce Hollandaise.

Es ist zwischenzeitlich auch einfacher geworden Sauerteigbrot zu finden. Mein Lieblingsbrot sind crumpets. Kleine, leicht säuerlich schmeckende Hefeteigbrötchen. Diese esse ich am Liebsten mit Marmite, einem Hefeaufstrich oder Gentleman´s Relish, einer Anchovypaste. Bei beiden scheiden sich die Geister. Man liebt es, oder kann es nicht ausstehen. Der Spruch „it´s like Marmite“ ist so m Englischen Sprachgebrauch auch ein Synonym geworden für „entweder man liebt es, oder man hasst es“.

Ich startete mit toad in the hole, was soviel wie „Kröte im Loch“ bedeutet. Es wird in einer Reine gemacht und mit einer Art Eierteig aufgegossen, ähnlich dem des Yorkshire Pudding. ( Letzteres hat nichts mit unserem Pudding zu tun und wird unter der Genußregion „Nordengland“ nochmal genauer erklärt ). Am Folgetag gab es bangers & mash and onion gravy, also Kartoffelstampf mit Würstln und Zwiebelsauce. Die Engländer lieben ihre „gravy“. Bangers & mash ist ein klassisches Pub Essen. Es wurde zum beliebtesten „comfort food“ gekürt, was man im Deutschen am Ehesten mit „Nervennahrung“ übersetzen kann. Der Name bangers kommt wahrscheinlich daher, dass die Würstl wegen dem hohen Wassergehalt oft in der Pfanne mit einem „bang“ platzten. Mittwoch gab es Lammkoteletts, Erbsen mit Minzsauce und bubble & squeak. Letzteres entspricht dem irischen Colcannon. Es ist ein traditionelles Resteessen und besteht meist aus Kartoffelstampf ( siehe Vortag ) gemischt mit Kohl. Das wird dann in der Pfanne gebraten. Der Name kommt daher, ähnlich wie bei den bangers, weil der Kartoffelbrei und Kohl in der Pfanne Blasen wirft und quietschende Geräusche macht. Am nächsten Tag gab es black pudding. Das ist eine gebratene Blutwurst mit einem hohen Anteil an Grütze oder Hafer. Traditionell auch in Schottland und Irland zu finden. Dazu stampfte ich grüne Erbsen zu „mushy peas“ und servierte  Ofenkartoffeln, den sogenannten jacket potatoes oder baked potatoes. Am Freitag gab es Leber mit Zwiebeln und Kartoffeln, umgangssprachlich auch „spuds“ genannt.  Dazu servierte ich cauliflower cheese, einem traditionellen Auflauf mit Blumenkohl und Käse.

Man verschonte mich mit der Herausforderung „pies“ für 20 Leute zu machen. Ich bekam allerdings jedes Wochenende eine „pie“-Aufgabe, die am Montag von einem Tester beurteilt wurde. Auf die einzelnen Pies werde ich in den Regionen noch genauer eingehen. Derer gibt es viele und sie sind köstlich. Wenn ich sie nicht selber mache kaufe ich sie bei Turner´s pies, einem Familienunternehmen aus Sussex. Selbst die Queen ist Kunde und Turner´s pies sind auch in Harrods food halls zu finden. Sehr beliebt sind z.B. Sheperd´s pie, Cottage pie, Steak & kidney pie und Fisherman´s pie, um nur einige zu nennen.

Afternoon und High tea

Der sogenannte „afternoon tea“ war früher eher der upper class vorbehalten. Man servierte Tee und reichte scones und jam und sandwiches. Scones sind flache Gebäckstücke, die sowohl süß wie auch herzhaft sein können, wie z.B. cheese scones. Bekannt ist der afternoon tea in Devon z.B. unter Devon Cream tea bzw. in Cornwall unter Cornish cream tea. Traditionell wird hier zu den süßen Scones „clotted cream“ gereicht, einem dicken Rahm, ähnlich dem Mascarpone.

Eine nie endende Diskussion wird sein ob erst jam und dann clotted cream, oder andersherum. Da die arbeitende Bevölkerung oft keine Zeit für den afternoon tea hatte, führte man den etwas später stattfindenden „High Tea“ ein. Hier war es dann auch erlaubt etwas herzhaftere Dinge als scones und jam zu reichen. Z.B. die traditionellen Gurkensandwiches, Scotch eggs, bacon butties, pork pies und cheese & crackers. Die Tradition und der Ursprung des Sandwich kann hier nachgelesen werden. Traditionell sind es ungetoastete Weißbrote, die mit allerlei Dingen belegt werden können. Ein bacon butty ist umgangssprachlich einfach ein „Butterbrot“ ( butty ) oder Brötchen mit gebratenem Speck belegt. Die Engländer machen gerne Picnic. Auf einer schönen Wolldecke werden all die köstlichen Dinge, die auch beim High Tea erlaubt sind „aufgetischt“. Vom Wort High Tea abgeleitet ist auch, dass viele Engländer so ihr Abendessen bezeichnen. Wenn Sie also hören „whats for tea?“, dann möchte der Engländer eigentlich wissen, was es zum Abendessen gibt.

Sunday Roast, Weihnachten, and a few drinks

Sehr schön ist auch die Tradition des „sunday roast“, dem Sonntagsbraten. Das kann Schwein, Rind, Lamm oder Huhn sein. Gängige Zutaten sind da oft Yorkshire pudding, gebackene Kartoffeln ( vorher oft mit Entenfett eingerieben, damit sie aussen schön knusprig werden ), und gedünstetes Gemüse. Und natürlich wieder gravy. Wie auch bei uns rührt die Sonntagsbraten Tradition wohl daher, dass man vor dem Kirchgang den Braten in den Ofen schob und dann ein frühes Mittagessen hatte. In England oft begleitet von gutem Ale oder Lager beer, oder für manche einem „pint of cider“. Gerne gibt es dann zum Verdauen am Nachmittag at gin o´clock einen kleinen Gin & Tonic, at Pimms o’clock einen Pimms, oder einen whiskey (selbstverständlich ohne Eis). Meist ist es dann eine lustige Runde, die zusammen den Sonntag Nachmittag verbringt. Irgendwann dazwischen ist dann auch noch Platz für den Nachtisch, das desert. Ich bin kein großer Nachtisch Fan, aber allein die Namen lösen etwas in mir aus, dass ich sie versuchen muss. So gibt es z.B. Eton mess, Knickerbocker glory, Rhubarb crumble, trifles, jam roly poly,  jelly pudding und spotted dick. Vieles wird mit „custard“ serviert, einer beliebten Vanille Sauce. An Weihnachten sind die Nachtische oft plumpudding oder Christmas pudding. Wenn Gäste vorbeikommen bietet man oft auch mince pies und einen drink an.

Mit dieser Anleitung müssten Sie schon recht weit kommen. In den einzelnen Regionen bin ich nochmals speziell auf viele verschieden kulinarische Spezialitäten aus den einzelnen Regionen eingegangen. Und natürlich auch auf die diversen leckeren frischen Fischsorten, wie z.B. Aal, Krabben, Austern, Sprotten und natürlich fish & chips.

Lassen wir vielleicht von meinem ersten Satz stehen, dass es manchmal deftig ist. Ich würde sagen ehrliche Hausmannskost. Es hat sich viel verändert seit meinen Kochtagen Anfang der 80er Jahre. Natürlich haben Einwanderer aus den verschiedenen Kulturen das englische Essen mit geprägt. Chicken Tikka Masala, kurz CTM oder Kedgeree sind aus der englischen Küche nicht mehr weg zu denken. Koch- und Backshows und Wettbewerbe im Fernsehen sind populär und haben amüsante Titel wie „The Naked Chef“,„Ramsay´s kitchen nightmares“ oder „kitchen chemistry“. Junge Köche wie Jamie Oliver , Heston Blumenthal oder Yotam Ottolenghi verbinden traditionelle englische Landhausküche mit den Raffinessen und Gewürzen anderer Länder. Sie zeigen den Briten wie man trotz Zeitstress gesund, lecker und abwechslungsreich essen kann. So lässt sich nur hoffen, dass die jungen Briten, die gerne zu Fertiggerichte und Tiefkühlkost greifen, sich von dieser „modern British cuisine“ mitreissen lassen. 

Schottland:

Cock-a-leekie soup, Haggis, neeps and tatties, Cullen skink, whiskey, shortbread, Scotch pie, rumbledethumbs, stoves, marmalade

Nordengland:

Scotch egg, Black peas, Rag pudding, Potted shrimps, Cumberland sausages, Eccles cake, Lancashire hotpot, Yorkshire pudding, stottie cakes, pan haggerty, panackelty, butter pie, Scouse ( Labskaus ), tripe and onion, chicken Parmo, pease pudding, Parkin, Wensleydale cheese

Mittelengland:

Blue Cheshire, Bakewell tart, Melton Mowbray pork pie, Stilton, Colchester, Worcester sauce, Red Leicester, Bedfordshire clanger, pork pie with apple chutney, faggots, Branston Ploughman´s pickle

Südengland und Cornwall:

Cornish pasties or oggies, yarg, clotted cream, stargazy pie, saffron cake, kern, Torquin´s gin, sardines, pilchards, Cheddar, hog´s pudding, scones, clotted cream (Cornish cream tea), oysters

Wales:

 Laver bread, Welsh rarebit, Bara Brith, Glamorgan sausage, lamb Cawl, Welsh cakes, faggots

Hebriden:

Orkney Inseln:

Shetland Inseln:

Scilly Inseln:

Kanalinseln:

Irland:

Irish stew, Coddle, Drisheen, Crubeens and Tripe, Colcannon ( bubble & squeak ), Galway Austern ( Austernfestival ), Sodabread, Barmbrack, Boxty, Shepard´s Pie, Full Irish, Black & white pudding, champ, corned beef and cabbage