Die Vorarlberger Milchkühe essen den Sommer über ausschließlich Bergwiesengräser und -kräuter, ihre Milch gilt als besonders aromatisch. So entsteht eine hochwertige Käsevielfalt, die prägend ist für die gesamte Vorarlberger Küche. Lesen Sie mehr über die weiteren kulinarischen Spezialitäten aus Vorarlberg: Das Bundesland Vorarlberg in Österreich

Kulinarisches Vorarlberg – Das „Ländle“

Ein Beitrag von Silke-Katinka Feltes

Ganz im Westen von Österreich, weit weg von Wien, liegt das kleine Bundesland Vorarlberg. Ein kleines Paradies, sagen viele.

Vom Bodenseeufer auf der einen Seite geht es über den Bregenzer Wald in die hochalpine Bergwelt, Silvretta und Rätikon sind die prägenden Gebirgszüge. Im Winter gibt hier einige hervorragende Skigebiete. Das Allgäu, die Schweiz und Lichtenstein sowie das österreichische Tirol begrenzen das selbsternannte „Ländle“ und prägen es auch kulinarisch

Das dicht besiedelte und industrialisierte Vorarlberg ist alemannisch geprägt, die lokalen Dialekte sind mit dem alemannischen Schweizerdeutsch und den Badenser und Allgäuer Dialekten näher verwandt als mit den im übrigen Österreich gesprochenen bairischen Mundarten. Auch landschaftlich zählt Voralberg eher zur Rheinregion während das übrige Österreich dem Einzugsgebiet der Donau zugerechnet wird. Zu den Vorarlberger Regionen gehören das Rheintal, Walgau, Bregenzerwald, Montafon, die Bodenseeregion, das Große Walsertal sowie die Enklave Kleinwalsertal.

Das Leben findet hauptsächlich in den Tälern statt, Industrie und verarbeitendes Gewerbe sind hier vorherrschend. Die Landwirtschaft spielt nur eine sehr untergeordnete Rolle. In den Bergregionen dagegen findet sich eine ausgeprägte Almbewirtschaftung (die österreichische „Alm“ heißt hier „Alp“), ganz wunderbare Käse und Milchprodukte kommen von hier. Die Milchkühe essen den Sommer über ausschließlich Bergwiesengräser und -kräuter, ihre Milch gilt als besonders aromatisch. Die hochwertige Käsevielfalt ist prägend für die gesamte Vorarlberger Küche. Das wenige Fleisch (zum Beispiel vom Montafoner Rind) ist von sehr guter Qualität. Und auch die Fische aus dem Bodensee werden weithin geschätzt.

Traditionelle Lebensmittel aus Vorarlberg:

Käse:

Wenn man nur ein Produkt nennen sollte, dass die Region Vorarlberg auszeichnet, so wäre es wohl der Käse. Bis ins späte 17. Jahrhundert kannten die Vorarlberger nur die Sauerkäserei: Die Milch wurde vollständig entrahmt, der Rahm wurde zur Butterherstellung verwendet und aus den Überbleibslen wurde ein magerer Käse gekäst. Die heute typischen Bergkäse entstanden erst nach dem 30-jährigen Krieg, als Schweizer Senner in die Region einwanderten und die anspruchsvollere Handwerkskunst der Fettkäseherstellung mitbrachten. (Andere Quellen sprechen von einer bereits im 15. Jahrhundert von den Schweizer Nachbarn eingeführten Fettkäseherstellung).

• Die Vorarlberger Bergkäse und Alpkäse aus silofreier Rohmilch besitzen eine geschützte Ursprungsbezeichnung und sind von Slow Food in der „Arche des Geschmacks“ aufgenommen worden. Bekannt sind z.B. der Bregenzwälder Alp- und Bergkäse sowie der Großwalsertaler Bergkäse „Walserstolz“. Die Produkte der Interessengemeinschaft „Käsestraße Brengenzerwald“ sowie die Großwalsertaler Bergkäse sind vom österreichischen Lebensministerium als „Genuss Region Österreich“ deklariert worden.

• Ein weitere ausgezeichnete Käsepalette stellen die aus reiner Heumilch hergestellten Heumilchkäse dar, z.B. der Jagdberger Heumilchkäse, der als „Genuss Region Österreich“ ausgezeichnet wurde. Die Heumilchherstellung gilt als ursprünglichste Form der Milchherstellung, die gewonnene Milch als reinste und nahrhafteste Milch. Die Kühe ernähren sich ausschließlich von Kräutern und Gräsern, es wird kein Gär- und Kraftfutter zugefüttert.

• Der Montafoner Sura Käs ist ebenfalls als „Genussregion Österreich“ ausgezeichnet worden. Es ist ein Magerkäse (Sauerkäse), der seit dem 12. Jahrhundert hergestellt wird.

• Daneben gibt es ein Vielzahl an Weich- und Schnittkäsesorten.

Tip: Zum Abschluss des Alpsommers kann man alljährlich in Schwarzberg zur Bergkäseprämierung den Käse aller Alpen probieren und vergleichen.

Weitere traditionelle Lebensmittel

• Ländle Kalb, ein artgerecht gehaltenes, aus Vorarlberg stammendes Braunvieh, dass bei der Schlachtung maximal 8 Monate alt sein darf und ebenfalls unter dem Label "Genussregion Österreich" vermarktet wird.

• Ländle Alpschwein ("Genussregion Österreich"). Ein nach strengen Richtlinien gehaltenes Schwein, das jeden Sommer bis zu 120 Tage auf den Sennalpen verbringt.

• Fisch aus dem Bodensee: Aal, Barsch (Egli), Felche, Hecht, Saibling, Schleien, Trüschen (auch Aalquappe genannt, eine Dorschart), Zander.

Regionale Spezialitäten:

• Lustenauer Senf – In Lustenau wird seit Anfang letzten Jahrhunderts, in nunmehr dritter Generation, der Lustenauer Senf nach dem traditionellen Bordeaux-Verfahren hergestellt. Dafür werden zum Teil eigens für die Firma rekultivierte Senfsaatsorten angebaut.

• Fenkart Schokoladen: Ein altes, in dritter Generation geführtes Schokoladenhaus. Mittlerweile spezialisiert auf handgearbeitete Edelschokoladen. Übrigens kommt auch die Firma Suchard (Milka) aus dem Vorarlberg.

Regionale Gerichte:

Es gibt eine Vielzahl traditioneller Vorarlberger Gerichte. Hier nur eine Auswahl: Handgemachte Spätzle und die kleineren Knöpfle in vielen Variationen, Flädlesuppe, Krutspätzle, Montafoner Käsesuppe, Walser Rösti, Saures Gestell, Käsdönnala (Käsefladen), Grumpara mit Käs (Kartoffeln mit Käse), Wälder Bergkäsesalat, Kranzele, gefüllte Mistkratzerle (Stubenküken),Hafaloab (eine Art Knödel), Riebel (ein Maisnachtisch), Funkaküachle, Pfannengerichte wie Kratzete und Riebel (ähnlich dem österreichischen Schmarren) in unzähligen süßen und würzigen Variationen.

Wein

• Klein, aber fein: Die Weinbauregion Vorarlberg ist begünstigt vom Bodenseeklima. Hier und um Bregenz sowie entlang des gesamten Rheintals wird Wein (meist im Nebenerwerb) angebaut.

• Obstbrände: Es gibt eine Vielzahl an Edelbränden, Kräuter- und Wurzelschnäpsen. Berühmt sind der Subirer (Sauerbirnenbrand), das Kriasiwasser, auch Kriesner oder Kriesewasser (Kirschwasser) und die „Alte Zwetschke“. Es gibt einige Brennereien von ausgezeichnetem Ruf, zum Beispiel „Hämmerle Edelbrände“.

Die Vorarlberger Gastronomen haben sich zusammen geschlossen und ein Informationsportal eröffnet: www.vorarlbergisst.at Hier kann man gezielt nach ausgezeichneten Restaurants, nach Weinlokalen, Bierstuben und Kaffehäusern suchen, Mittagsmenüs auswählen und Genusstermine erfahren.

Quelle Titelbild: By böhringer friedrich [CC-BY-SA-2.5], via Wikimedia Commons"

Quelle Landkarte: von TUBS, CC-BY-SA-3.0, via Wikimedia Commons