Zu jedem Gericht, zu jeder kulinarischen Institution und Tradition könnte man in Wien eine eigene, lange Geschichte erzählen. Kaffeehäuser, Heurige, Beisl, der Kult um das Rindfleisch und um die Suppeneinlagen, die klassische Beilagenküche, die süßen Sachen und so weiter und so fort. Lesen Sie dazu unseren folgenden Beitrag: Bundeshauptstadt und Bundesland Wien

Das kulinarische Wien

Text: Silke-Katinka Feltes

Wien sehen und dann sterben! Ach nein, das war ja Rom. Könnte aber auch für Wien gelten. Oder vielmehr sollte es heißen: in Wien essen und dann sterben.

Die österreichische Hauptstadt hat viele unterschiedliche kulinarische Traditionen aufgenommen und wienerisch abgewandelt, hat viele Kulturen unter einem kulinarischen Dach vereint: Tschechen, Slowaken, Ungarn, Polen, Slowenen, Bosnier, Kroaten, Serben, Italiener, Juden, Roma. Die sogenannte Wiener Küche ist eine der großen Regionalküchen der Welt, die ihren Namen einzig der Stadt und nicht einem Landstrich zu verdanken hat. Mit der Wiener Küche verbinden viele noch die oft zitierte „gute alte Zeit“.

Von Naschkatzen und Geniessern

Zu jedem Gericht, zu jeder kulinarischen Institution und Tradition könnte man in Wien eine eigene, lange Geschichte erzählen. Kaffeehäuser, Heurige, Beisl, der Kult um das Rindfleisch und um die Suppeneinlagen, die klassische Beilagenküche, die süßen Sachen und so weiter und so fort. Denn: Die Wiener sind allesamt Nachkatzen und Genießer. Zwischen den eigentlichen Hauptmahlzeiten essen sie noch allerlei kleine Zwischenmahlzeiten wie beispielsweise das „Gabelfrühstück“, eine kleine, warme Speise, die – daher der Name – nur mit einer Gabel verspeist werden kann. Der Wiener, wird oft verallgemeinert, gilt als geruhsamer, üppig dahin lebender Geniessermensch, kurz als „Phäake“.

Lange Zeit war die Stadt am östlichen Ausläufer der Alpen das kulturelle und politische Zentrum Europas, als kaiserliche Reichshaupt- und Residenzstadt der Habsburger, Hauptstadt des Heiligen Römischen Reiches, des Kaisertums Österreichs sowie als eine der beiden Hauptstädte der Doppelmonarchie Österreich-Ungarns. Nach dieser Zeit versank Wien, so sehen es viele Kommentatoren, in eine Art Dornröschenschlaf. Auch kulinarisch war die Wiener Küche nicht mehr angesagt, zu viel Rahm, zu fettig, zu fleischlastig. In jüngster Zeit, vor allem mit der Wiederentdeckung der Regionalküchen, gab es dann einige erfolgreiche Bemühungen zur Etablierung der „neuen Wiener Küche“.

Heurige

Wien ist eine der wenigen Metropolen mit eigenen, kleinen Weinanbaugebieten innerhalb der Stadtgrenzen und daher gehören die „Heurigen“, also die kleinen, oft urigen Lokale, in denen eigener, junger Wein der letzten Ernte ausgeschenkt wird, zur Wiener Tradition. Als Heurige werden sowohl das Lokal wie auch der junge Wein bezeichnet. Der echte Wiener Heurige ist daran zu erkennen, dass ein Föhrenbuschen (daher auch die Bezeichnung Buschenschank) über dem Lokaleingang darauf hinweist, dass der betreffende Weinbauer Wein ausschenkt. In der Regel kann man dazu kalte Kleinigkeiten, oft Brote mit Aufstrich, bestellen. Trinken (und Essen) beim Winzer gehört zur österreichischen Genussseele mit dazu. Als nicht-alkoholisches Getränk gibt es dort das „Kracherl“, eine Art Limonade der Geschmacksrichtungen Himbeere oder Zitrone.

Neben den vielen Weinlokalen gibt es auch eine Bier-Institution, nämlich das Schweizerhaus im Prater. Eine „Gastgarten“, wir würden wohl sagen, ein großer Biergarten. Ausgeschenkt wird Budweiser Budvar.

Das Wiener Kaffeehaus

Eine weitere traditionelle Besonderheit Wiens sind die Kaffeehäuser. Lange Zeit eine Art kulturelle Institution, in der sich die intellektuelle Elite traf um bei Einspänner, einem Fiaker, einer Melange, einem großen oder kleinem Schwarzen oder Braunem, einem Verlängertem, einem Kapuziner oder anderen Kaffeevariationen in Wohnzimmeratmosphäre zu diskutieren, zu lesen und zu philosphieren. Über 500 dieser Kaffeehäuser mit einer zum Teil mehr als 300-jährigen Geschichte gibt es im Wiener Stadtgebiet, zu den bekanntesten zählen das Demel, das Café Central, das Café Hawelka, das Landtmann, das Cafe Sperl, Cafe Prückel, Cafe Hummel. Es können kleine Mahlzeiten konsumiert werden.

Die dritte Wiener Institution ist das „Beisl“, ein einfaches Wirtshaus, ähnlich einer italienischen Trattoria, mit einer preiswerten und guten Hausmannskost. Jeder Wiener hat sein Stamm-Beisl, auf das er schwört und das sein Viertel bereichert.

Weiterhin gibt es jede Menge wunderbarer Märkte, von denen der Naschmarkt der größte und internationale ist, der Viktor-Adler-Markt als der der ursprünglichste gilt.

Traditionelle Gerichte

• Gulasch: Gulasch in vielen Variationen, besonders bekannt ist das Wiener Saftgulasch, aber auch das Alt-Wiener Rindsgulasch, das Kalbswangen Pörkölt, Fiakergulasch, Esterhazy Gulasch, Kaisergulasch Zigeunergulasch, Fisolengulasch, Erdäpfelgulasch und viele andere.

• Suppen: die Kaisersuppe sowie die beim Kaiser Franz Joseph ebenfalls beliebte Ogliosuppe,die Wiener Paradeissuppe, Kalbskopfsuppe, Tellerfleischsuppe. Natürlich die Rindsuppe mit Einlagen wie Leberknödeln, Fritatten, Grießnockerln, Schöberln, Lungenstrudel, Speckgriessknödel, Milzschnitten, Markknödel, Reibteig, Leberreis und anderen. Weiterhin die Bouillion Maria Theresia, eine Kraftbrühe mit mehr als 20 Zutaten.

• Weitere traditionelle Wiener Gerichte sind das Paprikahendl, der Alliancebraten, Bröselsoufflé mit Knoblauchrahm, Majoranfleisch, Reinbraten, eingebrannte Erdäpfeleingemachtes Kalbfleisch, Kalbskopf nach Alt-Wienerart, gebackene Kalbsohren und natürlich das Wiener Backhendl. Die gewickelten Krebsgermnudeln waren ein Lieblingsgericht der Kaiserin Maria-Theresia.

Fleisch

• Besonders beliebt in Wien sind Innereien, allen voran der Salonbeuschel (geschnetzelte Kalbslunge). Aber auch Gerichte wie Kuttelsuppe, Hirn mit Ei, Gebackene Hirnpalatschinken, gefüllte Kalbsmilz, Rahmherz, überbackenes Hirn mit Kapern, Hirnschnitzel, Weinherz, geröstete oder geschmorte Kalbsnieren, Hirnpofesen. Das „Bruckfleisch“ wird aus „lebenswarmen“ Rindfleischinnereien als eine Art Ragout zubereitet.

• Auch Pferdefleisch wird gerne gegessen. Neben diversen Gerichten ist die Pferdeleberkäs-Semmel der Metzgerei „Schuller“ sehr beliebt.

• Die „Seele der Wiener Küche“, so wird das Rindfleisch auch genannt. Es wird vielfältigst zubereitet, am beliebtesten ist wohl das gesottene (gesiedete) Rindfleisch aus den unterschiedlichen Teilen des Rindes mit verschiedenen Beilagen, insbesondere der Tafelspitz (Schwanzstück) mit Kren.

• Natürlich darf auch das Kalbfleisch nicht vergessen werden, mit seiner Wiener Legende, dem in Schweineschmalz gebackenen „Wiener Schnitzel“.

• Aber auch die vielen Würstelstände mit den Frankfurtern, Debreczinern, Waldviertlern, Käsekrainern, der Burenwurst und anderen gehören zur Wiener Tradition.

Wiener Unternehmen

• Staud's – der 1883 gegründete, ehemalige Obst- und Gemüsehandel, hat sich heute auf Marmeladen, Kompotte und eingemachte Früchte von ausgezeichneter Qualität spezialisiert.

• Das Hotel Sacher mit seiner international nachgefragten Sachertorte.

• Schlumberger – eine traditionelle Sektkellerei mit Sitz in Wien.

• Manner – Seit 1890 gibt es die berühmten Schoko-Haselschnitte „Neapolitaner“, die „süße Wurstsemmel der Österreicher“.

• Almdudler – 1886 gegründete Limonadenfabrik. 1957 wurde der Almdudler, eine Kräuterlimonade erfunden und berühmt.

Süßes

• Viele süße (und warme) Mehlspeisen haben ihren Ursprung in Böhmen. Auch hier ist die Vielfalt groß, von Schmarren, Palatschinken über Strudel zum „Mohr im Hemd“.

• Zum Nachmittagskaffee isst der Wiener gerne eine der vielen Spezialitäten der Kaffeehäuser und Konditoreien, etwa die wohl berühmteste Schokoladentorte der Welt, die Sachertorte, die Annatorte (Demel), die Malakofftorte (Cafe Central), ein Briochekipferl oder Topfengolatsche, ein Mohn- oder Nußbeugel oder den Indianer mit Schlag.

• Gerne gegessen werden auch die Karlsbader Oblaten, erfunden im böhmischen Kurort Karlsbad, mit Zweigstelle in Wien, in der Nähe des Naschmarktes.

Genuss Informationen

Eine ausführliche Genuss-Quelle ist das umfassende Buch von Gerd Wolfgang Sievers Genussland Österreich

Bei Slow Food Wien erfährt man Wissenswertes und Aktuelles.

Informationen zu geführten kulinarischen Genusstouren durch Wien findet man hier: Wien Info

Termine

Allgemeine Termine mit Suchfunktion: Wien Info

Lesungen und Veranstaltungen in den einzelnen Kaffeehäusern finden sich hier

Quelle Titelbild: von Kobako, CC-BY-SA-2.5 via Wikimedia Commons

Quelle Landkarte: von TUBS, CC-BY-SA-3.0 via Wikimedia Commons